Svampe: Jagt, speltotto og pastasauce

For et par uger siden holdt jeg havetræf for havelystfolket, men inden vi samledes i haven omkring det sammenbragte frokostbord, havesnakken og generel hygge efter sædvanlige rammer, havde vi denne gang udvidet konceptet med en svampejagt. Vi er så heldige at der er et par svampekyndige imellem som kunne hjælpe os med at kende forskel på spiselig og giftig, velsmagende og kedelig. Det var vores første svampetur så det var meget rart at have nogen med der kunne vejlede.

Det blev til en god portion svampe, og selvom en stor del blev kasseret af ekspertene ved gennemsyn, så fik vi alligevel et godt udbytte.

Honningsvampe

Vi fandt:

• Honningsvampe, 300 g
• Rørhatte, flere forskellige - 500 g.
• Foranderlig skælhat - 150 g.
• Stor tragthat, 100g 
• Énkelte Blandede

Dagen efter blev Skælhat og tragthat brugt i en skøn svampecremesauce til en gang frisk pasta, herligt.
Meget nem sauce, der smager himmelsk og lidt syndigt.

Svampecremesauce

• Svampe der er velegnet til stegning på pande (f.eks Champignon)
• Løg, finthakket
• Hvidløg, finthakket
• Timian, masser af det uden grene.
• Smør
• Parmesan, fintrevet (en god håndfuld til 100 g svampe)
• Piskefløde. (ca ½ dl pr. 100 g svampe)
• Salt og peber

Steg finthakket løg og hvidløg i smør til løgene er gennemsigtige. Tilsæt grofthakkede svampe og timian og steg videre på middelvarme til svampene er faldet lidt sammen.
Tilsæt nu piskefløde og kog lidt ind, inden duu tilsætter parmesanen.
Smag til med salt og peber, Skulle saucen være blevet lidt for tyk, så juster med en smule vand.


I denne weekend vovede vi os ud på egen hånd i den lokale skov, og havde heldet med os.  Det kan være lidt svært at bestemme svampe når man er uerfaren og ude midt i en skov, hjemme ved spisebordet var det lidt nemmere i ro og mag at kigge på svampene og finde ud af hvad det var for nogen. Vi tog en del fra som vi havde taget med fordi vi var i tvivl, og tænk nu hvis de var gode. Dog kørte vi lige en tur forbi de føromtalte eksperter for at få set vores fund igennem, og de godkendte heldigvis størstedelen af vores fund.

Vi kom hjem med :

• Champignon, 500 g
• Foranderlig skælhat, 50 g.
• Violet Hekseringshat ca 100 g

Champignon står i skrivende stund i køleskabet og venter på at blive brugt til en gang Boeuf Bourguignon, mens Skælhat og Violet hekseringshat er blevet brugt til en dejlig Speltotto sammen med et par store champignon for at fylde.

Speltotto med svampe.
(Endnu en opskrift uden mængdeangivelser, men det er altså ikke så vigtig, brug meget af det du bedst kan lide og mindre af det andet). Har du ikke spelt så kan byg, eller ris selvfølgelig også bruges.

• Hel Spelt (ca 3 dl til 2 personer)
• Violet Hekseringshat
• Foranderlig skælhat.
• Champignon
• Løg
• Hvidløg
• Hvidvin
• Timian
• Olie, Smør
• Hønsebouillon
• Salt, Peber

Svampene hakkes groft, løg og hvidøg fint.
Rist løg, hvidløg og de groveste (mest faste) svampe i smør eller olie til løgene er gennemsigtige, tilsæt  spelt og vend rundt til alt spelt er dækket af olie/smør. Tilsæt nu de finere svampe og rør yderligere til de er faldet lidt sammen.
Hæld nu et stor glas hvidvin ved, og rør rundt til det er helt fordampet/opsuget.
Herefter tilsættes hønsebouillon i små portioner ad gangen, og hver gang skal spelten have lov til at opsuge det hele, inden der tilsættes nyt.
Fortsæt indtil spelten er færdig. Det kan være individuelt hvor kogt den skal være, jeg synes godt den må have et godt bid,
Tilsæt nu den revne parmesan og smag til med salt og peber. Speltottoen skal være cremet og lidt flydende i konsistensen, juster evt med lidt vand (eller fløde/mælk)
Der skal røres hele tiden, for at retten for den cremede konsistens den skal have. Det er noget med påvirkning af stivelsen.
Jeg sluttede af med et drys hakket bredbladet persille, det giver en god smagskontrast til 'ottoen.

Violet Hekseringshat                           Champignon        

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Løg, Hvidløg, Timian, Persille, Hønsefond (jo jo det er rigtig),

Om Oktober vejr.

Tænk jeg synes jeg stod tidligt op idag, bare for at komme nedenunder og finde ud af at det var endnu tidligere end jeg troede... Det er jo blevet vintertid.
Ja vintertid det skal jeg da lige love for. Rim over det hele, og en kold fornøjelse at fodre høns her til morgen skulle jeg lige at sige fra manden som vandt den tjans idag.
Til gengæld så skinner solen smukt og skarp, så skarp at jeg har følt mig nødsaget til at bruge en stor del af morgenen på at følge efter solstrålernes afslørende tur rundt i køkkenet - og gøre rent. Ak ja

I oktober har vi for første gang kastet os ud i svampejagt, og det er egentlig på høje tid for sådan nogen som os, der godt kan lide det hjemme dyrkede, selvfundne...... Svampejagten kommer der mere om senere, men her vil jeg bare sige at det er en fornøjelse at være på svampejagt en klar oktober dag - herligt at sidde med alle svampene, vende og dreje dem for med en bog i hånden at finde ud af om de er spiselige eller ej - og så kun ende med at kassere en trediedel, fantastik - og så direkte i gryde med dem og smovse.

Noget andet der er knapt så fantastisk ved de klare oktoberdage, er at de bringer kulden med sig. Jo jeg kan faktisk godt lide de kolde klare dage med solskin og kolde kinder, det er frisk og energigivende, men haven ville jo gerne være foruden
Ved udsigt til nattefrost, var jeg ude og høste diverse grøntsager der skulle ind, læssede dem op i trillebøren, og lod så trillebøren stå på terassen.. Tjae bum bum hvor smart er man så ???
Men det ser nu ud til at jeg er sluppet nådigt. Enkelte slappe blade og et par rødbeder der skal kasseres, så det går jo nok. Nu står trillebøren i garagen, den lukkede altså, så nu skal jeg bare have kålstokkene sat i lidt jord, og lagt rødbederne i sand, så klarer vi nok det hele.

Men tilbage til de klare dage, for er det ikke alligevel fantastisk ? så meget sjovere og energi givende end regn og overskyet. Og havelyst træf her hos mig d. 20 oktober med forudgående svampejagt i 18-20 graders varme og frokost på terrassen bagefter.  Få dage efter var det så frostvejr. Tja så foranderlig, forunderlig kan vejret være.

Det her skulle være et indlæg om de ting jeg ikke fik gjort i haven i år, de ting jeg skulle gøre bedre til næste år, lave om og skrue ambitionerne lidt ned på nogle områder så der bliver bedre tid til andre.

Men i det her vejr, kan jeg simpelthen ikke huske noget som helst der er gået galt.....


-----------------------
Fra Haven er der brugt: Kulde, inspiration, glæder, solskin

Æble Eddike + Hindbær & Solbær,

I år har jeg for første gang eksperimenteret med at lave min egen eddike.

På havelyst.dk (medlemsforum for landsforeningen praktisk økologi) faldt jeg over en vejledning på at lave æbleeddike som lød supernem. Jeg er ikke ved vejs ende endnu, så det færdige resultat kender jeg ikke, men det ser lovende ud. Og jeg synes jeg ville skrive om det sålænge det stadig er æblesæson.

Der er ingen mængdeangivelser, men det burde virke, uanset om man har 5 eller 50 æbler. og der skal ikke bruges andet dejlige modne end æbler.

Æbleeddike fra bunden.
Æblerne skylles let, men må ikke skrubbes, da processen benytter sig af naturlige gærceller der sidder på skallen. Fjern kernehuset og riv dem på råkostjern (foodprocesser eller hvad man nu har) og stoppes ned i et glas elle en krukke. Det skal presse ned som saften kommer til at dække for frugten.
Dæk glasset med et klæde der bindes fast, og stil det et lunt og mørkt sted i 3-4 uger (et køkkenskab er perfekt til formålet)
De naturlige gærceller vil sætte gang i gæring til alkohol, efter ganske få dage kunne jeg dufte gæren.

Efter de 3-4 uger skal den så filtreres men ikke for fint, og igen stilles mørkt og med et klæde over.
Den skal nu stå til væsken bliver klar og det smager af eddike i stedet for æblevin. Her taler vi om måneder.
Den filtreres nu gennem et kaffefilter og er klar til brug.

Min har nu stået i ca. 1 uge og der er allerede en let eddike duft og smag, hvilket er meget hurtigere end jeg havde forventet. (den står kun i vinduet for at blive fotograferet, til daglig er den gemt bort i et køkkenskab)

Den Hurtige.
Den nemme måde at lave en frugteddike på, er naturligvis at hælde eddike over noget frugt og lade det trække. hvorefter man smager det til med sukker.
Det er også det jeg har gjort, med Solbær og Hindbær. Bortset fra at jeg brugte Honning i stedet for sukker.
Jeg brugte heller ikke hel frugt, men  resterne efter at have passeret bærrene igennem en sigte for at lave sorbet. Der er masser af smag i resterne, så de kunne sagtens bruges til det.

Fyld et glas eller en flaske med frugt/bær, og hæld eddike over så det dækker (Hvidvins eddike eller lagereddike) Hvis det er frugt der skal bruges, skal det skæres op så frugtsafterne kan trække ud.
Lad det stå en uges tid og trække og omryst ca. en gang om dagen. Filtrer herefter og tilsæt sukker eller Honning pas på ikke at gør den for sød. Smag herefter en gang om ugen, og justere sødmen hvis nødvendigt.
Efter ca. en måned er den klar til brug, men mon ikke den bliver bedre at at stå ? - det tror jeg i hvert fald.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Hindbær, Solbær, Æbler, Honning