Svampe: Jagt, speltotto og pastasauce

For et par uger siden holdt jeg havetræf for havelystfolket, men inden vi samledes i haven omkring det sammenbragte frokostbord, havesnakken og generel hygge efter sædvanlige rammer, havde vi denne gang udvidet konceptet med en svampejagt. Vi er så heldige at der er et par svampekyndige imellem som kunne hjælpe os med at kende forskel på spiselig og giftig, velsmagende og kedelig. Det var vores første svampetur så det var meget rart at have nogen med der kunne vejlede.

Det blev til en god portion svampe, og selvom en stor del blev kasseret af ekspertene ved gennemsyn, så fik vi alligevel et godt udbytte.

Honningsvampe

Vi fandt:

• Honningsvampe, 300 g
• Rørhatte, flere forskellige - 500 g.
• Foranderlig skælhat - 150 g.
• Stor tragthat, 100g 
• Énkelte Blandede

Dagen efter blev Skælhat og tragthat brugt i en skøn svampecremesauce til en gang frisk pasta, herligt.
Meget nem sauce, der smager himmelsk og lidt syndigt.

Svampecremesauce

• Svampe der er velegnet til stegning på pande (f.eks Champignon)
• Løg, finthakket
• Hvidløg, finthakket
• Timian, masser af det uden grene.
• Smør
• Parmesan, fintrevet (en god håndfuld til 100 g svampe)
• Piskefløde. (ca ½ dl pr. 100 g svampe)
• Salt og peber

Steg finthakket løg og hvidløg i smør til løgene er gennemsigtige. Tilsæt grofthakkede svampe og timian og steg videre på middelvarme til svampene er faldet lidt sammen.
Tilsæt nu piskefløde og kog lidt ind, inden duu tilsætter parmesanen.
Smag til med salt og peber, Skulle saucen være blevet lidt for tyk, så juster med en smule vand.


I denne weekend vovede vi os ud på egen hånd i den lokale skov, og havde heldet med os.  Det kan være lidt svært at bestemme svampe når man er uerfaren og ude midt i en skov, hjemme ved spisebordet var det lidt nemmere i ro og mag at kigge på svampene og finde ud af hvad det var for nogen. Vi tog en del fra som vi havde taget med fordi vi var i tvivl, og tænk nu hvis de var gode. Dog kørte vi lige en tur forbi de føromtalte eksperter for at få set vores fund igennem, og de godkendte heldigvis størstedelen af vores fund.

Vi kom hjem med :

• Champignon, 500 g
• Foranderlig skælhat, 50 g.
• Violet Hekseringshat ca 100 g

Champignon står i skrivende stund i køleskabet og venter på at blive brugt til en gang Boeuf Bourguignon, mens Skælhat og Violet hekseringshat er blevet brugt til en dejlig Speltotto sammen med et par store champignon for at fylde.

Speltotto med svampe.
(Endnu en opskrift uden mængdeangivelser, men det er altså ikke så vigtig, brug meget af det du bedst kan lide og mindre af det andet). Har du ikke spelt så kan byg, eller ris selvfølgelig også bruges.

• Hel Spelt (ca 3 dl til 2 personer)
• Violet Hekseringshat
• Foranderlig skælhat.
• Champignon
• Løg
• Hvidløg
• Hvidvin
• Timian
• Olie, Smør
• Hønsebouillon
• Salt, Peber

Svampene hakkes groft, løg og hvidøg fint.
Rist løg, hvidløg og de groveste (mest faste) svampe i smør eller olie til løgene er gennemsigtige, tilsæt  spelt og vend rundt til alt spelt er dækket af olie/smør. Tilsæt nu de finere svampe og rør yderligere til de er faldet lidt sammen.
Hæld nu et stor glas hvidvin ved, og rør rundt til det er helt fordampet/opsuget.
Herefter tilsættes hønsebouillon i små portioner ad gangen, og hver gang skal spelten have lov til at opsuge det hele, inden der tilsættes nyt.
Fortsæt indtil spelten er færdig. Det kan være individuelt hvor kogt den skal være, jeg synes godt den må have et godt bid,
Tilsæt nu den revne parmesan og smag til med salt og peber. Speltottoen skal være cremet og lidt flydende i konsistensen, juster evt med lidt vand (eller fløde/mælk)
Der skal røres hele tiden, for at retten for den cremede konsistens den skal have. Det er noget med påvirkning af stivelsen.
Jeg sluttede af med et drys hakket bredbladet persille, det giver en god smagskontrast til 'ottoen.

Violet Hekseringshat                           Champignon        

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Løg, Hvidløg, Timian, Persille, Hønsefond (jo jo det er rigtig),