Trine Hahnemanns køkken og hendes Grønkålstærte

En gang i begyndelsen af december, fik jeg muligheden for at deltage i Trine Hahnemanns PopUp Restaurant, i anledning af udgivelse af hendes nye kogebog : Trine Hahnemanns Køkken – morgen, middag, aften

Vi havde en ganske fornøjelig aften, som du kan læse mere om hos Piskeriset
Alle retterne vi fik, var fra kogebogen, og det var generelt meget lækkert, selv knoldselleri, bagt hel og med masser af salt, smagte faktisk ret godt. Jeg kan ellers slet ikke lide selleri, men det er endnu et godt eksempel på, hvad man kan få ud af at behandle råvarerne korrekt, og med respekt.

Men særligt én af retterne har jeg haft lyst til at prøve lige siden, nemlig Grønkålstærte med Bacon.

Den havde en dejlig bund, lavet hovedsageligt med rugmel og med Fromage Frais i dejen (ingen æg).
Fyldet bestod af kogte kartofler i tern, Sprødstege bacon tern, masser af grovhakket grønkål, æg og Cremefraiche.

Igennem hele bogen finder man Trines gode holdninger til Mad, Madkultur og bæredygtighed. Der er masser af dejlige opskrifter med mange grøntsager, og billederne ser indbydende ud.
Det er en dejlig kogebog som man kun kan lade sig inspirere af. Specielt er jeg glad for at der er en del opskrifter hvori der indgår Grønkål. Dem vil jeg få brug for til næste sæson, hvor mine grønkål forhåbentlig igen får normal størrelse og ikke får dværgvækst som i år.

Trine Hahnemanns grønkålstærte, i mit køkken

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Grønkål, Hvidløg, æg

Vinterhaven i Billeder

Billederne er fra 31 december, og det passer meget godt med hvor jeg er med min blogning - bagud !
Nå, men egentlig kan man vel ikke være bagud med blogning, så nu håber jeg bare i nyder billederne, jeg kan huske at jeg nød at gå rundt i haven og fotografere.

Blåbær

Rølliker

Savoykål, underudviklet - men smuk med rimfrost.

Vinterporrer, og lidt persille

Grønkål i modlys

Bredbladet persille, med frøstande

Buxbum

Braiseret Kalvebryst med ovnbagte rodfrugter

Jeg arbejder og spiser og sover, blogning bliver der ikke tid til - ikke engang at læse hvad i andre skriver. Madlavning bliver heller ikke det store, specielt ikke i hverdagene. Det bliver bedre med tiden igen, forhåbentlig snart, for køkkenhaven skal planlægges og jeg skal snart til at så Chili og auberginer.

Her bare lige en hurtig beskrivelse af en dejlig ret vi fik sidste weekend.

Braiseret Kalvebryst med ovnbagte rodfrugter
Kalvebryst (også oksebryst for den sags skyld) har en dejlig kraftig kødsmag, og en mild behandling med simring er lige hvad der skal til for at mørne det og bringe smagen frem.

Et stk Kalvebryst brunes godt af og tages op af gryden.
Løg, hvidløg og krydderurter (jeg brugte timian og en smule Rosmarin) svitses kort i gryden, og kødet kommes tilbage. Et stort glas rødvin hældes over, og der ligge låg på så det hele kan simre i minimum 2½ time.
Da der var en time tilbage, tilsatte jeg en håndfuld tørrede svampe, de gav en rigtig god bund til saucen.

Tilbehøret var rodfrugter i oven.
Kartofler, Pastinak og gulerødder skåret i store tern/skiver, vendes godt med olivenolie, salt og peber. 1 stort løg skåret i kvarte, samt et helt hvidløg skåret over på midten afsluttede fadet, der kom i ovnen til grøntsagerne havde fået farve og var møre

Før servering rensede jeg kødet for ben, sener og det værste fedt.
Dejlig vintermad der luner helt ned i storetåen.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Gulerødder, Pastinak, Hvidløg, Løg, Timian, Rosmarin

Langtidsstegt Oksebov med perlespelt og svampesauce

I løbet af de næste par måneder skal vi have spist det sidste af vores kvarte kalv fra efteråeret 2010, det er ved at være på tide. Man kan se på kødet at det begynder at få det, som alle der er vokset op med tyske reklamer, kender som "gefrierbrand" (billeder af forskrækkede hausfraus med hænderne i håret toner frem på nethinden) Det er altså nu det skal bruges, inden det bliver for kedeligt.

Én af de ting der har ventet på gryderne, er en meget stor Bovsteg med ben, et ret stort ben faktisk. Nu elsker vi jo langtidssimrede gryderetter, men jeg tror alligevel at vi fik rigeligt af dem sidste vinter, for vi har ofte set på den, blot for at ligge den tilbage i fryseren. Men ikke mere, nu skulle det være, bare lidt anderledes.

Bovstegen blev afbenet, og så blev den skåret ud i store regulære stykker. stykkerne blev marineret natten over i rødvin, Olivenolie og masser af tørret timian, salt og peber.
Tidligt næste morgen tog jeg kødet op af marinaden, og brunede alle stykkerne grundigt af i en gryde der også kan gå i ovnen. Efter bruning blev det hele lagt tilbage i gryden og marinaden blev hældet ved.
Gryden kom i ovnen, hvor den stod og hyggede sig ved 90 grader til kl 19, hvor det var på tide at spise. Den fik næsten 10 timer.  Undervejs vendte jeg kødstykkerne så de efter tur var nede i væsken.

Resultatet var utroligt mørt kød med masser af saft og smag. Min største bekymring havde været at kødet ville blive tørt, men det var det  bestemt ikke. Det var lige til at hive fra hinanden, uden at det dog trevlede fuldstændig.

Til kødet serverede jeg kogt perlespelt med fine gulerodstern og frisk finthakket grønkål.

Perlespelten skylles grundig, og koges i rigeligt vand (forholdet 1:3)
På posen stod at det skulle koge i 30 minutter, men det skulle det bestemt ikke, jeg tror det endte med ca. 15 minutter.
1 stor gulerod blev skåret i helt fine tern, og kom med de sidste 3-5 minutters kogetid.
Overskydende vand blev hældt fra, og ca 3/4 liter finthakkede grønkål blev vendt i. Låget blev lagt på igen indtil serveringen, og så var grønkålen helt perfekt.

En nygjort kup af blandede tørrede svampe fra den lokale Kvickly, blev sammen med stegeskyen til en helt fantastisk aromatisk og kraftig sauce der fuldendte måltidet på perfekt vis

1 god håndfuld tørrede svampe blødes op i  lunken vand, det skal stå ca. 45 minutter.
Væsken vrides let af svampene, og de hakkes groft.
1 lille løgs snittes meget fint.
Løg og svampe steges let i en gryde, til løgene er gennemsigtige.
Der hældes stegesky på, til man har sauce nok.

Jeg var nød til at lave en meljævning for at den ikke skulle være alt for tynd.
(Den tidligere omtalte Hausfrau ville nok have lavet en opbagning, eller drysset mel over løg og svampe inden tilsætning af stegesky men hun var ikke lige ved hånden.)
Saucen blev lige sluttet af med en klat smør . og så var det at manden dansede en lille glad dans..

Nyskabende mad for mig på flere fronter.
-Sådan har jeg aldrig lavet en Bovsteg før
-Jeg har aldrig tidligere brugt perlespelt (eller byg for den sags skyld)
-Jeg mener heller aldrig tidligere jeg har lavet en svampesauce.

Jeg gør gerne alle 3 ting igen.

Der var jo heldigvis mad til flere dage i sådan en bov fætter, så dagen efter fik vi vaskeægte rester, nemlig en fuldstændig gentagelse af retten. Hvorfor lave noget om, når nu det var så godt.
Resten af kødet er kommet i fryseren sammen med en god portion sauce, så må jeg se hvad jeg finder på at lave af det.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Grønkål, Løg, gulerødder