Langtidsstegt Oksebov med perlespelt og svampesauce

I løbet af de næste par måneder skal vi have spist det sidste af vores kvarte kalv fra efteråeret 2010, det er ved at være på tide. Man kan se på kødet at det begynder at få det, som alle der er vokset op med tyske reklamer, kender som "gefrierbrand" (billeder af forskrækkede hausfraus med hænderne i håret toner frem på nethinden) Det er altså nu det skal bruges, inden det bliver for kedeligt.

Én af de ting der har ventet på gryderne, er en meget stor Bovsteg med ben, et ret stort ben faktisk. Nu elsker vi jo langtidssimrede gryderetter, men jeg tror alligevel at vi fik rigeligt af dem sidste vinter, for vi har ofte set på den, blot for at ligge den tilbage i fryseren. Men ikke mere, nu skulle det være, bare lidt anderledes.

Bovstegen blev afbenet, og så blev den skåret ud i store regulære stykker. stykkerne blev marineret natten over i rødvin, Olivenolie og masser af tørret timian, salt og peber.
Tidligt næste morgen tog jeg kødet op af marinaden, og brunede alle stykkerne grundigt af i en gryde der også kan gå i ovnen. Efter bruning blev det hele lagt tilbage i gryden og marinaden blev hældet ved.
Gryden kom i ovnen, hvor den stod og hyggede sig ved 90 grader til kl 19, hvor det var på tide at spise. Den fik næsten 10 timer.  Undervejs vendte jeg kødstykkerne så de efter tur var nede i væsken.

Resultatet var utroligt mørt kød med masser af saft og smag. Min største bekymring havde været at kødet ville blive tørt, men det var det  bestemt ikke. Det var lige til at hive fra hinanden, uden at det dog trevlede fuldstændig.

Til kødet serverede jeg kogt perlespelt med fine gulerodstern og frisk finthakket grønkål.

Perlespelten skylles grundig, og koges i rigeligt vand (forholdet 1:3)
På posen stod at det skulle koge i 30 minutter, men det skulle det bestemt ikke, jeg tror det endte med ca. 15 minutter.
1 stor gulerod blev skåret i helt fine tern, og kom med de sidste 3-5 minutters kogetid.
Overskydende vand blev hældt fra, og ca 3/4 liter finthakkede grønkål blev vendt i. Låget blev lagt på igen indtil serveringen, og så var grønkålen helt perfekt.

En nygjort kup af blandede tørrede svampe fra den lokale Kvickly, blev sammen med stegeskyen til en helt fantastisk aromatisk og kraftig sauce der fuldendte måltidet på perfekt vis

1 god håndfuld tørrede svampe blødes op i  lunken vand, det skal stå ca. 45 minutter.
Væsken vrides let af svampene, og de hakkes groft.
1 lille løgs snittes meget fint.
Løg og svampe steges let i en gryde, til løgene er gennemsigtige.
Der hældes stegesky på, til man har sauce nok.

Jeg var nød til at lave en meljævning for at den ikke skulle være alt for tynd.
(Den tidligere omtalte Hausfrau ville nok have lavet en opbagning, eller drysset mel over løg og svampe inden tilsætning af stegesky men hun var ikke lige ved hånden.)
Saucen blev lige sluttet af med en klat smør . og så var det at manden dansede en lille glad dans..

Nyskabende mad for mig på flere fronter.
-Sådan har jeg aldrig lavet en Bovsteg før
-Jeg har aldrig tidligere brugt perlespelt (eller byg for den sags skyld)
-Jeg mener heller aldrig tidligere jeg har lavet en svampesauce.

Jeg gør gerne alle 3 ting igen.

Der var jo heldigvis mad til flere dage i sådan en bov fætter, så dagen efter fik vi vaskeægte rester, nemlig en fuldstændig gentagelse af retten. Hvorfor lave noget om, når nu det var så godt.
Resten af kødet er kommet i fryseren sammen med en god portion sauce, så må jeg se hvad jeg finder på at lave af det.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Grønkål, Løg, gulerødder