Tørsaltet Bacon

Det var da lige før jeg havde glemt at fortælle om vores dejlige tørsaltede bacon, som vi lavede af kogeflæsket fra grisens mave (også kaldet ribbenssteg)

Endnu engang tog vi udgangspunkt i Hugh fra River Cottage  (Guru Hugh)
Han har lavet en DVD, som også har været vist på TV der hedder 'A Pig in a day' I den viser han hvordan man meget nemt kan lave sin egen tørsaltede Bacon.

Det færdige resultat

 Man tager 1 stk svine mavse (Pork belly)

Saltmix : 
400 g brun sukker
750 g groft salt (ikke alt for groft, det skal kunne gnides ind i kødet)
25 g grofthakket sort peber.
lidt fint hakkede laurbærblade.

Han brugte også enebær, men vi ville ikke have det for krydret, da vi først og fremmest ville teste metoden og ikke ville have for mange smagsnuancer ind over.

Man må på intet tidspunkt bruge metal skåle/beholdere undervejs, metal og salt er ikke bedste venner.

Start med at blande saltmix godt sammen.
Lig flæsket ned i en træ eller plastic kasse og gnid den godt ind i saltblandingen. Der skal salt ind i alle kroge og revner, og der skal gerne sidde et lag af saltblandingen over hele dyret når du er færdig.

Du bruger ikke hele blandingen på én gang, resten gemmes til de kommende dage, for operationen skal gentages dagligt i 4-10 dage alt efter hvad du vil bruge den til, og hvor hård og salt du vil have den.

4 dage så er den stadig ret blød og ikke specielt salt.
10 dage så skal man nok have en maskine til at skære den ud på , og så kan det godt være den skal udvaskes lidt inden brug, for ikke at være alt for salt.
Jo længere den saltes, jo bedre kan den holde.

Så starter vi, et stk kogeflæsk (eller anden del af grisens mave) og en gang saltmix.

Kødet skal ikke pudses til først, da alle snitflader på kødet er potentielle indgangsveje for urenheder.

Det hele blandes i en gammel vinkasse (det er praktisk, og så ser det lidt cool ud)

Det skal gnides godt og grundigt ind i alle folder og revner.

De efterfølgende dage hældes der væske fra, og man kan blive ret overrasket over hvor meget væske den taber. Vi stillede trækassen (som ikke er vandtæt) ned i en plastic kasse til at opsamle væsken.

Det viste sige at være smart at trækassen ikke var tæt, da væsken så kunne dræne væk efterhånden. Trækassen dækkede vi med et viskestykke, for at holde fluerne og støvet væk, og så stillede vi det hele i kælderen.

Her på billeder har den ligget i 3 dage og der kommer stadig en del væske.

Hver dag gnider man igen med saltblandingen, og tilføjer lidt nyt.

Efter 6 dage stoppede vi processen. Det gør man ved at tage skylle kødet fri for saltblanding, og duppe det tørt med et tørt viskestykke. Og så ser det sådan her ud.

Herefter skal det hænge til tørre på et køligt ventileret sted. Den slags steder har vi ikke så mange af, så vi valgte igen kælderen. det blev hængt op i et gammelt pudebetræk, og hang i 4 dage. og så skulle vi smage.....

Første smagsprøve var lidt mærkelig ! og vi blev sådan lidt skuffende. men da først der var skåret et par skiver ind i kødet, så blev der afsløret en fantastisk mættet mørk lyserød grisekøds farve, og det smager fantastisk.

Hvis man har faciliteterne til det, kan man selvfølgelig også vælge at røge sin saltede bacon, men det gjorde vi ikke, og jeg mangler det ikke i smagen.
Efterfølgende er det testet ,både som almindelig stegt bacon og som smagsgiver i gryderetter, og det holder altså 100 %

Og det bedste er, at man ikke behøver købe en halv gris for at kunne lave sådan en omgang. Man kan bare bestille et stykke kogeflæsk hos sin slagter, eller simpelthen bruge en ribbenssteg.
-----------------------
Fra Haven er der ikke brugt noget som helst.