Pølser i lange baner.

Hold da op, godt vi ikke havde andre planer i går, for det tog da sin tid at omdanne 4 kg fars til 2 slags pølser. Men nu hænger der så også ca. 60 pølser til tørre på stang i kælderen og lidt senere i dag skal de fryses ned (måske vi kommer til at spise et par stykker....)

Opskriften er sådan lidt på slump, da den er blevet til efter gentagne gange at have set en River Cottage udsendelse der hedder "Pig in a day", hvor de laver pølser, og så har vi forsøgt at gøre dem kunsten efter, med de krydderier vi nu havde lyst til at bruge.

Grundfrasen laves
4 Kg Fars skulle omdannes til pølser,  så der skulle gang i et stort fad for det kunne være der, og i mangel af bedre fungerede en plastic kasse fra Ikea udemærket.
Der må ikke være for lidt fedt i en pølse, så bliver den tør, så stik imod alt hvad jeg er vant til, så skulle der hakkes ekstra fedt der blev blandet i farsen. Det fik vi fra alle de små stumper der var med i leverancen fra Per's Griseri

Farsen æltes med ca 20 g salt og 400g (10%) god Rasp, samt sort peber. Vand tilsættes så det udligner den væske som raspen suger til sig. Farsen skal ikke være tynd, men heller ikke for fast (nemt ikke !)

Chorizo krydret
Halvdelen af grundfarsen blev til Chorizokrydrede pølser. Egentlig skulle der have været 3 slags paprika i : Røget, Sød og stærk. Men vi kunne altså ikke lige finde en røget , så i stedet røg der ca 150 gram bacon gennem hakkeren og ned i pølsefarsen (det er ikke helt det samme, men bacon har aldrig skadet nogen). Og så skal der ret meget Sød paprika i. Det er det der giver farven og grundsmagen af paprika. Til den stærke blev det noget af vores hjemmelavede tørrede Cayenne.
For at justere væske balancen (tørrede krydderier suger noget væske) så skal der lidt rødvin i, det bidrager også til smagen. Og så var jeg lige ved at glemme hvidløg. 4-5 fed god hvidløg finthakkes.
Det hele æltes grundigt igennem, og stilles på køl. Da det er fars vi har med at gøre, skal det hele holdes så køligt som muligt gennem hele processen.

Æble / Timian / Salvie
Den anden halvdel af pølserne blev lavet i en noget anden stilart.
Masser af frisk timian og salvie kom en tur i minihakkeren, og det samme gjorde et dejligt friskplukket  Aroma æble fra haven. Æblet skal være i helt små bidder, men ikke mos.
Igen blev det hele æltet godt igennem, og sat på køl.

Undervejs i krydringen, skal man smage på varen. Det ville være ærerligt at stå med 4 kg pølse som ikke smagte af noget som helst. Lav en lille frikadelle og steg den. Juster herefter krydringen, hvis nødvendigt.

De første 4 pølser

Pølsemanden i aktion. Det kan virkelig ikke anbefales at køre 4 kg pølsefars gennem  Kitchen Aid udstyr. Det er sikkert fint nok hvis man lige skal lave ½ kg pølser, men når man er ude i storproduktion som vi var, så er det bare ikke godt nok. Sneglen kunne ikke trække farsen igennem, så det hele skulle presses ned gennem kødhakkeren og ud gennem pølsehornet, med rå håndkraft. Og det er altså hårdt. Der står nu en rigtig pølsestopper på ønskesedlen.

Her hænger de så til tørre i kælderen, de fine pølser. Man tager ikke fejl af de 2 forskellige slags. Dem med Chorizo krydringen har en meget flot rød farve, og pølserne med æble og timian har små røde pletter af æbleskind og grønne pletter af krydderurter.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Timian, Salvie, Æble, Hvidløg