Fra haven i februar 2011

Haven er lagt i dybfryseren, og det meste af det vi spiser fra egen have, kommer da også fra fyseren (kummefryseren that is)  eller kælderen, for meget er der ikke at få fat i lige nu.

Denne vinters frost har været for meget for grønkålen, som hænger helt slatten og halvvissen derude på kålstokkene. Lidt har vi nået at spise af den, specielt er det blevet til et par gode portioner Ribolitta. Hønsene har nydt godt at det mens det kun var halvvissent, men nu gider selv ikke de spise det slatne og småbrune kål, og det kan man egentlig ikke bebrejde dem.

Der er stadig lidt savoykål at hente under fiberdugen derude. Det er fantastisk at man kan få sorter der med lidt beskyttelse kan klare selv de kuldegrader vi har været udsat for i år. Og når nu ikke grønkålen kan følge med mere, så kan savoykål bruges som en glimrende erstatning i den føromtalte Ribolitta.

Vi har spist de sidste persillerødder, så dem skal der helt klart sås flere af til næste år, eller også skal de bare vokse sig lidt større så man ikke skal bruge så mange i en ret ;-)
Pastinakker er der stadig, men der er ikke mange tilbage, så også her skal der opgraderes til næste år, for det bliver i sandhed trist når den sidste er spist.
Til gengæld har vi alt for mange rødbeder. For selvom rødbeder er dejlige til mange ting, så er det alligevel begrænset hvor mange der bliver brugt i løbet at en vinter, for lige som med jordskokker er rødbeder bedst i mindre mængder.
Jordskokker er der også (som sædvanligt) mange flere af, end vi selv får spist, men sådan skal det være, de har deres faste bed, og der har de lov at brede sig. Så er der også lidt at give væk af til naboer og andet godtfolk.

Der er masser af skalotteløg tilbage i kælderen, men de almindelige gule/kepa løg er ved at være sluppet op, der er kun nogle få meget små løg tilbage, så der er vi begyndt at købe.
Hvidløg har vi også mange af tilbage, men en del af dem er begyndt at spire, og så er de ikke længere så meget værd. Der er dog stadig mange gode tilbage.

Der er stadig grundlag for masser af dejlige velsmagende grøntsagssupper, som heldigvis kan varieres i det uendelige så det ikke bliver kedeligt. For ikke at nævne rodfrugter i ovn, som er godt tilbehør til de fleste kødtyper.

Bortset fra de friske grøntsager fra haven og kælderen, så har vi stadig masser af henkogte tomater på glas, Chillisauce, Chili Relish, Tomatketchup, Chili Ketchup, Syltede agurker og rødbeder, Chutney og diverse forskellige slags syltetøj og marmelade.
Grønne bønner, spinat og græskar mos kan stadig findes i fryseren sammen med Hakket persille, basilikum og chili i massevis.

Et af de nyere indslag indenfor mad fra haven, kan ikke ligefrem kaldes en grøntsag, og man kan vel heller ikke ligefrem sige at man høster dem :-) Jeg mener selvfølgelig de dejlige æg der begyndte at komme fra vores høns i midten af januar. De ligger ikke mange endnu, jeg tror vi er på en total af 30 æg, og det er vel at mærke æg der smager væsentligt bedre end hvad man kan købe i butikkerne.

Der er fantastisk at sidde her i slutningen af februar og skrive sådan en status, der er meget mere at tage af, end der var sidste år på denne tid. Jeg regner ikke med at min forholdsvis lille køkkenhave kan gøre os selvforsynende, men det bidrag haven giver til vores kost på nuværende tidspunkt, er uvurderligt. Her tænker jeg ikke på penge, for dem sparer vi også nogen af, men på den kæmpe tilfredsstillelse det er at lave mad med ingredienser som man selv har dyrket. Ingredienser som du kender kvaliteten på, og som der med garanti ikke er brugt kemikalier til at fremstille.
Friske eller veltilberedte økologisk grøntsager fra egen baghave, i februar ! - det bliver ikke bedre.

Helt Vildt 4 : Rillette og Fond

Så er det tid at sætte punktum for vores vilde lørdag, som efterhånden er 2 uger gammel.
Efter at alle de gode stykker kød fra Gås, Due og Hare var skåret fra, og brugt i vildtterrinen, var det tid til at lave Rillette og Fond af resten.

Forberedelse
3 gryder blev sat over og koge med hver sin afbrunede kødtype, og med gode mængder af suppegrønt i.
Der blev brugt løg, Porretoppe, gulerødder, pastinak og persillerod.
Derudover krydderier : Laurbær, peber og til haren lidt enebær, Timian og hvidløg.

Da kødet var godt mørt, og lige til at pille af benene, tog jeg kødet op af gryderne, med lod suppen koge videre. Kødet blev pillet af og benene røg tilbage i gryden til suppen.

Rillette af Gås og Due
På Duer er der ikke meget kød tilbage, når man har fjernet brystkødet, og det var da heller ikke den store mængde kød der kom ud af den forholds lange tid vi brugte på at pille kødet af benene på de 6 duer.
Gåsen havde også forbavsende lidt kød at byde på, så de 2 slags fjerkræ blev blandet sammen.
For at få den smørbare patéagtige konsistens en Rillette skal have, skal kødet være mere end almindelig mørt, og så skal der også lidt fedt til for at holde sammen på det hele.
Fuglene var meget magre, selv gåsen, så heldigvis havde jeg noget andefedt i fryseren jeg kunne bruge.
Det afpillede kød blev blandet i en gryde, sammen med et par gode spiseskefulde andefedt, lidt af suppen der stadig stod og simrede og salt og peber.
Det hele stod og simrede meget stille og roligt i ca. 1½ time.
Undervejs tilsatte jeg mere af suppen/Fonden for at det ikke skulle blive tørt.

Da kødet var så mørt at det nærmest faldt fra hinanden i trevler, rørte jeg det hele glat med elpiskeren, og fyldte det på glas. 4 glas á ca 200 gram blev det til, og det smager dejligt af gås, og af vildt.

Rillette af Due og Gås

Rillette af hare.

Haren fik stort set samme behandling som fuglene, bortset fra at jeg tilsatte lidt hvidløg, enebær og ekstra laurbær som fik lov til at koge med.

Haresuppen havde jeg ikke noget at bruge til, så det blev kogt ind til næsten ingenting og tilsat Rilletten, så den blev ekstra kraftig i smagen.

Det blev til 6 glas á ca 300 gram stykket, så der er til dejligt mange madder, eller måske en forret med ristet brød og salat. Det smager godt af vildt, og det har en meget blød konsistens, som jeg ikke tidligere har set i Rillette, den er nærmest mere glat en en paté. Meget lækker.

Rillette af Hare

Fond

Mens Rilletterne simrede, simrende supperne også videre og blev til sidst reduceret til fond.

Som nævnt lavede jeg ikke harefond, men puttede alt supen i rilletten.

Gåsen var der ikke meget kød på, så det blev kun til 1½ dl gåse fond, men det er da heller ikke det værste der kan findes i en fryser.

Der er stadig 4 hele duer ude i fryseren, så de 2½ dl Duefond der kom ud af dagens anstrengelser vil senere blive omdannet til en dejlig kraftig sauce som skal serveres til helstegte duer på et senere tidspunkt.

Det var så slutningen på fortællingen om den vilde lørdag. Der blev lavet en del mad og det var ikke fri for at være lidt hårdt at stå i køkkenet hele dagen. Men frem for alt så hyggede vi os, og vi har fået en masse fantastisk mad ud af det.
Heldigvis er der stadig 2 hele harer, og 4 duer i fryseren :-)

Fra Haven er der brugt : Løg, Hvidløg, Timian, Pastinak, Persillerod, Porre.
--------------------------------------------------------------
Relaterede indlæg :
2011-02-04 Det bliver vildt
2011-02-06 Helt Vildt 1 - Resultatlisten

2011-02-08 Helt Vildt 2 - Vildtterrine
2011-02-15 Helt Vildt 3 - Kalvetunge terrine

Helt vildt 3: Kalvetunge terrine

Så er det vist ved at være på tide at slutte denne maraton af en kødfortælling, så her kommer, fortællingen om, hvordan man omdanner noget af det der ser mindst appetitlig ud, til noget af det mest lækre pålæg jeg har smagt længe.

Kalvetunge Terrine :

1 Kalvetunge (eller oksetunge)
1 stk grisetå
4 stk skovdue bryst
1 håndfuld kruspersille, hakket
2 skalotteløg, fint hakkede
Salt / Peber.

Tunge og grisetå koges sammen i ca. 3 timer.
Tag begge dele op af gryden og kasser grisetåen (med mindre du er meget glad for kogt brusk), som udelukkende er med for at give gelatine.
Kog "suppen" ind til ca, 1/4

Duebryst steges til de er let Rosa, de skal have 3-5 minutter på her side.

Kalvetunge og en grisetå koger sammen

1 stk kogt tunge

Når tungen er kold flås den og med fingrene bryder du den op i mindre, men ikke helt små stykker.
Disse stykker blandes op med Persille, Skalotteløg, salt & Peber.

I en brødform eller lignende ligges nu halvdelen af tungeblandingen, hvorefter duebryst ligges ovenpå, og resten af tungemassen puttes herefter i formen.
Hæld væsken fra den kogte tunge over så den lige præcist dækker.
Dæk formen med film, og sæt den i pres, f.eks ved at stille en anden form, fyldt med vand ovenpå.
Det hele sættes på køl, til gelatinen har sat sig.

Så er den klar til pressen

og så er der serveret.

Det er bestemt ikke sidste gang jeg laver noget med tunge, jeg må indrømme at jeg tidligere ikke har haft den store lyst til at bruge lige netop det stykke kød, men det smager jo ganske pragtfuldt.
Det har en helt utrolig dejlig blød konsistens, og en meget kraftig/intens og alligevel behagelig smag.

Skal jeg lave ovenstående igen, og det skal jeg, så tror jeg det bliver uden duebryst. Det smager dejligt, men vil sagtens kunne undværes, og jeg vil nødig lade mig stoppe af, at jeg ikke lige kan få fat på et par duer :-)

Der skal helt bestemt også eksperimenteres med sprængt oksetunge som skæres i skiver til pålæg, måske serveret med peberrods salat (som er en anden ting jeg er ved at få øjnene op for)

Så mangler vi bare fortællingen om Fond og Rillette, og så er der sat punktum for den vilde lørdag.

Fra haven er der brugt: Skalotteløg, Persille
Opskriften kommer herfra : Journallive: ox tongue and wood pigeon terrine
--------------------------------------------------------------
Relaterede indlæg :
2011-02-04 Det bliver vildt
2011-02-06 Helt Vildt 1 - Resultatlistene
2011-02-08 Helt Vildt 2 - Vildtterrine
2011-02-20 Helt Vildt 4 - Suppe og Rillette

Jordskoksuppe

Synes lige at jeg vil indskyde en grøntsags relateret post, her midt i kødorgiet :-)
I går fik vi Jordskoksuppe med jordskokker fra egen have.

Skræl og skær følgende i tern :
1 løg
200 g Jordskokker
2 mellemstore kartofler.

Steg let, uden at brune.
Tilsæt en knsp cayennepeber peber, salt og peber. Og vend lidt rundt.
Tilsæt 1 liter grøntsagsbouillon og kog til grøntsagerne er møre.

Blend det hele til en glat konsistens.
Genopvarm og tilsæt 1 håndfuld revet parmesan.
Smag til med salt, peber og cayennepeber

Server med et par skiver ristet brød og dryp lidt olivenolie på suppen ved servering.

Variationer :

• Det smager godt at ligge en skive ristet brød ned i bunden af tallerkenen inden man hælder suppen op
• Suppen smager rigtig godt serveret med et godt drys ristede svampe.
• Kan man ikke leve helt uden kød, så er et drys ristet bacon på toppen heller ikke en dårlig ting.
• Er man til det helt cremede, så tilsæt piskefløde efter smag, og smag til igen med krydderier.
• I stedet for Cayennepeber, kan man krydre suppen med karry, så skal det steges med fra starten så det rigtig kan give smag.

Fra haven er der brugt: Jordskokker, Løg, Cayennepeber (tørret)

Helt vildt 2: Vildtterrine

Det hele startede for længe længe siden med et afsnit af River Cottage (1'ste sæson 5 afsnit) hvor han lavede en vildtterrine som så absolut forrygende ud og som måtte prøves, men hvornår har man lige 3 forskellige slags vildt på lager ?

Det havde vi nu, for i efteråret fik vi pludselig mulighed for at få fat på Hare, Vildgås og Skovduer.
Hugh fra River Cottage lavede den med Fasan, Kanin og Skovdue. Men vi brugte det vi havde.

Brystkødet fra vildgåsen og 4 skovduer blev skåret fra
Fra Haren tog vi noget af det gode kød fra bagpartiet.

Duebryst

Brunet gåsebryst

Brunet harekød

Alt kødet blev skåret i stykker på samme størrelse som 1 duebryst, og brunet i andefedt. Haren må godt lige stege lidt, da det skal have længere tid for at blive mørt end resten.

Mens manden brunede kødet, lavede jeg en fars af :

1 kg hakket kalv & flæsk.
250 g lever (fra gås og kylling) grofthakket.
1 æg
1½ dl rasp
Lidt Cognac
Lidt Rødvin
10 let knuste enebær
Timian
Persille
2 fed hvidløg
Salt/Peber

Formen fyldes

En stor brødform fores med bacon, så det hænger ud over kanten. og så skal formen fyldes.
Læg ingredienser i formen lagvis og start med Fars. Derefter Due, Fars, Gås, Fars, Hare, Fars.
Til sidst foldes bacon ind over over kødet
Dæk formen til med folie, og stil den i ovnen ved 160 grader og i vandbad.
Den skal have ca. 2 timer.

klar til ovnen

Lad den køle af i den formen, så suger den meget af den væske der er løbet fra, til sig igen.

Varm fra ovnen

Afkølet og udskåret.

Det smager lige så godt som det ser ud, og jeg er sikker på at de fleste slags vildt kan bruges. I en håndevending kunne Lårkød fra kylling sandsynligvis også passe godt i rette, eller måske en svinemørbrad, men så er vi ude i nogle andre smagsindtryk. og har man kun 2 slags vildt, så går det sikkert også an.

Den blev ret stor, og kom til at veje 3 kg i slutresultat, mindre kan nok også gøre det :-)
Jeg glæder mig til at tage et par skiver af fryseren, og måske spise det med ristet brød og salat.


Fra haven er der brugt: Persille, Timian og Hvidløg
Raspen var hjemmelavet
Ægget fra egne høns.

--------------------------------------------------------------
Relaterede indlæg :
2011-02-04 Det bliver vildt
2011-02-06 Helt Vildt 1 - Resultatlisten
2011-02-15 Helt Vildt 3 - Kalvetunge terrine
2011-02-20 Helt Vildt 4 - Suppe og Rillette

Helt Vildt 1 : Resultatlisten (Kødlede)

Efter en hel lørdag med med lugten af vildt og små smagsprøver undervejs, og en søndag hvor der er blevet skåret ud og puttet i fryseren, så har jeg nu en anelse kødlede. I dag orker jeg derfor ikke at beskrive hvordan tingene blev lavet.  Det hele kom nu til at smage ganske udemærket, og i skal nok høre mere senere, og få lidt billeder.

Men her er listen med det vil lavede på vores "vilde lørdag"

1. Vildt terrine a'la River Cottage (Hugh Fearnley-Whittingstall)
2. Terrine med kalvetunge
3. Rillette af blandet vildgås og due
4. Rillette af Hare
5. Fond, Due
6. Fond, Gås

Vildtterrinen er hovedattraktionen, alt det bedste kød blev brugt er, og den kom da også til at veje 3 kg.
Vildgåsen skuffede, der var godt nok ikke meget kød på den. Vi havde regnet med Confittere gåselårene, men de var simpelthen så små, at det gad vi ikke, så de røg med i Rilletten med det andet afpil fra skroget.

Men mere om det hele lidt senere, lige nu orker jeg ikke at tænke mere på kød. Aftensmaden har da i dag også bestået af en grøntsagstærte fra fryseren, og det gjorde godt.

Her er da i hvert fald materiale til mindst to blogindlæg mere, også selvom det, bortset fra lidt persille og løg, ikke har noget som helst at gøre med grøntsager eller andet der kommer fra haven. :-)

--------------------------------------------------------------
Relaterede indlæg :
2011-02-04 Det bliver vildt
2011-02-08 Helt Vildt 2 - Vildtterrine
2011-02-15 Helt Vildt 3 - Kalvetunge terrine
2011-02-20 Helt Vildt 4 - Suppe og Rillette

Det bliver vildt

I morgen er det lørdag, vi er hjemme, og det er stadig ikke tid at gå i haven, så det er tid til en fælles hygge madlavningsdag.

Denne gang bliver det dog lidt ud over det sædvanelige.
Til optøning ligger lige nu :

• 1 Vildgås
• 1 Hare
• 6 skovduer
• 1 kalvetunge.

Hvad alt det skal bruges til er næsten afgjort, men ikke helt endnu.
Helt sikkert er det dog at det bliver til terrine(r) fond og Rillette, og så må vi se hvad der ellers sker.
Det bliver vildt.
--------------------------------------------------------------
Relaterede indlæg :

2011-02-06 Helt Vildt 1 - Resultatlisten
2011-02-08 Helt Vildt 2 - Vildtterrine
2011-02-15 Helt Vildt 3 - Kalvetunge terrine
2011-02-20 Helt Vildt 4 - Suppe og Rillette

Panir, første forsøg i hjemmelavet ost.

Orla fra "Natur og selvforsyning" skrev et indlæg om den indiske ost Panir, som han selv laver. Opskriften lød så nem, at man næste skulle anstrenge sig for ikke at forsøge.
Og det var ganske nemt.

I al sin enkelthed går det ud på at bringe 2 liter Sødmælk op til kogepunktet, under omrøring
Tag gryden fra varmen
Tilsæt en blanding af 2 dl varm vand og 1/4 dl eddike stille og roligt, indtil mælken skiller.
jeg skulle bruge lidt mere eddike end det, et lille ekstra skvæt fik processen i gang.

Lad stå et øjeblik så osten kan nå at fælde ud.
Hæld gennem et viskestykke eller anden klæde, og lad den dryppe af, voila, en ost.
Jeg fik ca. 370 gram ost ud af det.

Sådan ser det færdige resultat ud

Knækbrød med en skive Panir og dryppet med honning, smager dejligt.
Jeg skal også prøve Orlas hvidløgsost, men så langt er jeg ikke kommet.
Restproduktet: 1½ liter valle, skal manden prøve at bage med, det skulle være lækkert.

Alt i alt en super sucess, og da det er så nemt kan det jo gøres igen og igen og ........
Nu skal jeg bare have fat i noget osteklæde :-)