Helt Vildt 4 : Rillette og Fond

Så er det tid at sætte punktum for vores vilde lørdag, som efterhånden er 2 uger gammel.
Efter at alle de gode stykker kød fra Gås, Due og Hare var skåret fra, og brugt i vildtterrinen, var det tid til at lave Rillette og Fond af resten.

Forberedelse
3 gryder blev sat over og koge med hver sin afbrunede kødtype, og med gode mængder af suppegrønt i.
Der blev brugt løg, Porretoppe, gulerødder, pastinak og persillerod.
Derudover krydderier : Laurbær, peber og til haren lidt enebær, Timian og hvidløg.

Da kødet var godt mørt, og lige til at pille af benene, tog jeg kødet op af gryderne, med lod suppen koge videre. Kødet blev pillet af og benene røg tilbage i gryden til suppen.

Rillette af Gås og Due
På Duer er der ikke meget kød tilbage, når man har fjernet brystkødet, og det var da heller ikke den store mængde kød der kom ud af den forholds lange tid vi brugte på at pille kødet af benene på de 6 duer.
Gåsen havde også forbavsende lidt kød at byde på, så de 2 slags fjerkræ blev blandet sammen.
For at få den smørbare patéagtige konsistens en Rillette skal have, skal kødet være mere end almindelig mørt, og så skal der også lidt fedt til for at holde sammen på det hele.
Fuglene var meget magre, selv gåsen, så heldigvis havde jeg noget andefedt i fryseren jeg kunne bruge.
Det afpillede kød blev blandet i en gryde, sammen med et par gode spiseskefulde andefedt, lidt af suppen der stadig stod og simrede og salt og peber.
Det hele stod og simrede meget stille og roligt i ca. 1½ time.
Undervejs tilsatte jeg mere af suppen/Fonden for at det ikke skulle blive tørt.

Da kødet var så mørt at det nærmest faldt fra hinanden i trevler, rørte jeg det hele glat med elpiskeren, og fyldte det på glas. 4 glas á ca 200 gram blev det til, og det smager dejligt af gås, og af vildt.

Rillette af Due og Gås

Rillette af hare.

Haren fik stort set samme behandling som fuglene, bortset fra at jeg tilsatte lidt hvidløg, enebær og ekstra laurbær som fik lov til at koge med.

Haresuppen havde jeg ikke noget at bruge til, så det blev kogt ind til næsten ingenting og tilsat Rilletten, så den blev ekstra kraftig i smagen.

Det blev til 6 glas á ca 300 gram stykket, så der er til dejligt mange madder, eller måske en forret med ristet brød og salat. Det smager godt af vildt, og det har en meget blød konsistens, som jeg ikke tidligere har set i Rillette, den er nærmest mere glat en en paté. Meget lækker.

Rillette af Hare

Fond

Mens Rilletterne simrede, simrende supperne også videre og blev til sidst reduceret til fond.

Som nævnt lavede jeg ikke harefond, men puttede alt supen i rilletten.

Gåsen var der ikke meget kød på, så det blev kun til 1½ dl gåse fond, men det er da heller ikke det værste der kan findes i en fryser.

Der er stadig 4 hele duer ude i fryseren, så de 2½ dl Duefond der kom ud af dagens anstrengelser vil senere blive omdannet til en dejlig kraftig sauce som skal serveres til helstegte duer på et senere tidspunkt.

Det var så slutningen på fortællingen om den vilde lørdag. Der blev lavet en del mad og det var ikke fri for at være lidt hårdt at stå i køkkenet hele dagen. Men frem for alt så hyggede vi os, og vi har fået en masse fantastisk mad ud af det.
Heldigvis er der stadig 2 hele harer, og 4 duer i fryseren :-)

Fra Haven er der brugt : Løg, Hvidløg, Timian, Pastinak, Persillerod, Porre.
--------------------------------------------------------------
Relaterede indlæg :
2011-02-04 Det bliver vildt
2011-02-06 Helt Vildt 1 - Resultatlisten

2011-02-08 Helt Vildt 2 - Vildtterrine
2011-02-15 Helt Vildt 3 - Kalvetunge terrine