Helt vildt 3: Kalvetunge terrine

Så er det vist ved at være på tide at slutte denne maraton af en kødfortælling, så her kommer, fortællingen om, hvordan man omdanner noget af det der ser mindst appetitlig ud, til noget af det mest lækre pålæg jeg har smagt længe.

Kalvetunge Terrine :

1 Kalvetunge (eller oksetunge)
1 stk grisetå
4 stk skovdue bryst
1 håndfuld kruspersille, hakket
2 skalotteløg, fint hakkede
Salt / Peber.

Tunge og grisetå koges sammen i ca. 3 timer.
Tag begge dele op af gryden og kasser grisetåen (med mindre du er meget glad for kogt brusk), som udelukkende er med for at give gelatine.
Kog "suppen" ind til ca, 1/4

Duebryst steges til de er let Rosa, de skal have 3-5 minutter på her side.

Kalvetunge og en grisetå koger sammen

1 stk kogt tunge

Når tungen er kold flås den og med fingrene bryder du den op i mindre, men ikke helt små stykker.
Disse stykker blandes op med Persille, Skalotteløg, salt & Peber.

I en brødform eller lignende ligges nu halvdelen af tungeblandingen, hvorefter duebryst ligges ovenpå, og resten af tungemassen puttes herefter i formen.
Hæld væsken fra den kogte tunge over så den lige præcist dækker.
Dæk formen med film, og sæt den i pres, f.eks ved at stille en anden form, fyldt med vand ovenpå.
Det hele sættes på køl, til gelatinen har sat sig.

Så er den klar til pressen

og så er der serveret.

Det er bestemt ikke sidste gang jeg laver noget med tunge, jeg må indrømme at jeg tidligere ikke har haft den store lyst til at bruge lige netop det stykke kød, men det smager jo ganske pragtfuldt.
Det har en helt utrolig dejlig blød konsistens, og en meget kraftig/intens og alligevel behagelig smag.

Skal jeg lave ovenstående igen, og det skal jeg, så tror jeg det bliver uden duebryst. Det smager dejligt, men vil sagtens kunne undværes, og jeg vil nødig lade mig stoppe af, at jeg ikke lige kan få fat på et par duer :-)

Der skal helt bestemt også eksperimenteres med sprængt oksetunge som skæres i skiver til pålæg, måske serveret med peberrods salat (som er en anden ting jeg er ved at få øjnene op for)

Så mangler vi bare fortællingen om Fond og Rillette, og så er der sat punktum for den vilde lørdag.

Fra haven er der brugt: Skalotteløg, Persille
Opskriften kommer herfra : Journallive: ox tongue and wood pigeon terrine
--------------------------------------------------------------
Relaterede indlæg :
2011-02-04 Det bliver vildt
2011-02-06 Helt Vildt 1 - Resultatlistene
2011-02-08 Helt Vildt 2 - Vildtterrine
2011-02-20 Helt Vildt 4 - Suppe og Rillette