Kalvehjerte a'la Stroganof (eller Bourgignon eller noget andet)

Jeg er rigtig i gang med vinterretterne for tiden, men det passer jo også meget godt til vejret. Den rigtige årsag er nok nærmere at jeg har en del oksekød af den slags der skal bruge lidt kærlighed og tid, for rigtigt at folde sig ud. og det skal bruges inden længe.

Al den snak om indmad hos Piskeriset i sidste måned, mindede mig i den grad om al den dejlige indmad jeg har liggende i fryseren fra diverse indkøb af halve dyr.
Blandt andet var der et flot stort kalvehjerte som egentlig bare lå der og ventede på lidt kærlighed, så det fik det.

Hjerter a'la Stroganof

Hjertet, der vejede ca. 1 kg blev rengjort og sener og årer fjernet. Derefter blev det skåret i tern på ca 3x3 cm.


2 løg snittes mellemfint
3 fed hvidløg, fintsnittet
3 spsk Sød Paprika
Tørret chili 
2 store tomater, i tern
1 stort glas Rødvin
30 g tørrede Karl Johan Svampe, udblødt i lunkent vand i 45 min.

Løg og Hvidløg steges let i olie, tilsæt kødet og steg til det er brunt på alle sider.
Drys Paprikaen og chili  over kødet, og vendt rund til Paprikaen er brændt (ikke brændt på) og hæld så rødvinen over. Lad alkoholen dampe af, og tilsæt så Tomater.
Lig lå på og lad retten simre i minimum 1½ time, eller til kødet er godt mørt.

Hak de opblødte svampe groft, og tilsæt til retten.
Lad retten simre videre i ½ time.

Jeg serverende den med noget at mandens gode hjemmebagte brød, men en gang mos havde også været perfekt.
En dejlig kraftig smagende ret, hvor kød, paprika og svampe gik op i en højere enhed. hjerterne smager utrolig meget af oksekød, og har en dejlig blød men stadig fast konsistens.

Jeg er faktisk ret vil med hjerter, jeg glemmer det bare i perioder.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Løg, Hvidløg, Frosne Tomater, Tørret Chili

Braiseret Kalvebryst med ovnbagte rodfrugter

Jeg arbejder og spiser og sover, blogning bliver der ikke tid til - ikke engang at læse hvad i andre skriver. Madlavning bliver heller ikke det store, specielt ikke i hverdagene. Det bliver bedre med tiden igen, forhåbentlig snart, for køkkenhaven skal planlægges og jeg skal snart til at så Chili og auberginer.

Her bare lige en hurtig beskrivelse af en dejlig ret vi fik sidste weekend.

Braiseret Kalvebryst med ovnbagte rodfrugter
Kalvebryst (også oksebryst for den sags skyld) har en dejlig kraftig kødsmag, og en mild behandling med simring er lige hvad der skal til for at mørne det og bringe smagen frem.

Et stk Kalvebryst brunes godt af og tages op af gryden.
Løg, hvidløg og krydderurter (jeg brugte timian og en smule Rosmarin) svitses kort i gryden, og kødet kommes tilbage. Et stort glas rødvin hældes over, og der ligge låg på så det hele kan simre i minimum 2½ time.
Da der var en time tilbage, tilsatte jeg en håndfuld tørrede svampe, de gav en rigtig god bund til saucen.

Tilbehøret var rodfrugter i oven.
Kartofler, Pastinak og gulerødder skåret i store tern/skiver, vendes godt med olivenolie, salt og peber. 1 stort løg skåret i kvarte, samt et helt hvidløg skåret over på midten afsluttede fadet, der kom i ovnen til grøntsagerne havde fået farve og var møre

Før servering rensede jeg kødet for ben, sener og det værste fedt.
Dejlig vintermad der luner helt ned i storetåen.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Gulerødder, Pastinak, Hvidløg, Løg, Timian, Rosmarin

Langtidsstegt Oksebov med perlespelt og svampesauce

I løbet af de næste par måneder skal vi have spist det sidste af vores kvarte kalv fra efteråeret 2010, det er ved at være på tide. Man kan se på kødet at det begynder at få det, som alle der er vokset op med tyske reklamer, kender som "gefrierbrand" (billeder af forskrækkede hausfraus med hænderne i håret toner frem på nethinden) Det er altså nu det skal bruges, inden det bliver for kedeligt.

Én af de ting der har ventet på gryderne, er en meget stor Bovsteg med ben, et ret stort ben faktisk. Nu elsker vi jo langtidssimrede gryderetter, men jeg tror alligevel at vi fik rigeligt af dem sidste vinter, for vi har ofte set på den, blot for at ligge den tilbage i fryseren. Men ikke mere, nu skulle det være, bare lidt anderledes.

Bovstegen blev afbenet, og så blev den skåret ud i store regulære stykker. stykkerne blev marineret natten over i rødvin, Olivenolie og masser af tørret timian, salt og peber.
Tidligt næste morgen tog jeg kødet op af marinaden, og brunede alle stykkerne grundigt af i en gryde der også kan gå i ovnen. Efter bruning blev det hele lagt tilbage i gryden og marinaden blev hældet ved.
Gryden kom i ovnen, hvor den stod og hyggede sig ved 90 grader til kl 19, hvor det var på tide at spise. Den fik næsten 10 timer.  Undervejs vendte jeg kødstykkerne så de efter tur var nede i væsken.

Resultatet var utroligt mørt kød med masser af saft og smag. Min største bekymring havde været at kødet ville blive tørt, men det var det  bestemt ikke. Det var lige til at hive fra hinanden, uden at det dog trevlede fuldstændig.

Til kødet serverede jeg kogt perlespelt med fine gulerodstern og frisk finthakket grønkål.

Perlespelten skylles grundig, og koges i rigeligt vand (forholdet 1:3)
På posen stod at det skulle koge i 30 minutter, men det skulle det bestemt ikke, jeg tror det endte med ca. 15 minutter.
1 stor gulerod blev skåret i helt fine tern, og kom med de sidste 3-5 minutters kogetid.
Overskydende vand blev hældt fra, og ca 3/4 liter finthakkede grønkål blev vendt i. Låget blev lagt på igen indtil serveringen, og så var grønkålen helt perfekt.

En nygjort kup af blandede tørrede svampe fra den lokale Kvickly, blev sammen med stegeskyen til en helt fantastisk aromatisk og kraftig sauce der fuldendte måltidet på perfekt vis

1 god håndfuld tørrede svampe blødes op i  lunken vand, det skal stå ca. 45 minutter.
Væsken vrides let af svampene, og de hakkes groft.
1 lille løgs snittes meget fint.
Løg og svampe steges let i en gryde, til løgene er gennemsigtige.
Der hældes stegesky på, til man har sauce nok.

Jeg var nød til at lave en meljævning for at den ikke skulle være alt for tynd.
(Den tidligere omtalte Hausfrau ville nok have lavet en opbagning, eller drysset mel over løg og svampe inden tilsætning af stegesky men hun var ikke lige ved hånden.)
Saucen blev lige sluttet af med en klat smør . og så var det at manden dansede en lille glad dans..

Nyskabende mad for mig på flere fronter.
-Sådan har jeg aldrig lavet en Bovsteg før
-Jeg har aldrig tidligere brugt perlespelt (eller byg for den sags skyld)
-Jeg mener heller aldrig tidligere jeg har lavet en svampesauce.

Jeg gør gerne alle 3 ting igen.

Der var jo heldigvis mad til flere dage i sådan en bov fætter, så dagen efter fik vi vaskeægte rester, nemlig en fuldstændig gentagelse af retten. Hvorfor lave noget om, når nu det var så godt.
Resten af kødet er kommet i fryseren sammen med en god portion sauce, så må jeg se hvad jeg finder på at lave af det.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Grønkål, Løg, gulerødder

Kalvehaleragout med rester af grøntsagssuppe

Det er ved at være på tide at få de sidste stykker kød fra vores kvarte kalv fra sidste år, blandt andet lå denne dejlige hale i vores fryser, og kaldte på en god omgang Kalvehale ragout.
Samtidig havde jeg eg god rest af gårsdagens grøntsagssuppe, som jeg også gerne ville have brugt. og da den indeholdt mange af de grøntsager man normalt kommer i en god simreret, eller kødsuppe, så passende den lige ind.

Kødstykkerne blev brunet godt af i en stegegryde, hvorefter de blev taget op igen.

3 fed hvidløg og et løg blev hakket fint, og blev stegt i gryden.
2 spsk. tomatkoncentrat blev brændt af sammen med løgene, inden grøntsagssuppen blev hældt over, sammen med et stort glas rødvin.

Det hele blev bragt til kogning, og kødet kom i gryden igen.

Efter 2½ times simring, pillede jeg kødet fra benene, og puttede det tilbage i gryden.
Smagte til med salt og Peber, og varmede op igen.
Lige inden servering blandede jeg ½ porrer i meget fine ringe i.

Porrerne gav et meget fint frisk modspil til den ret så tætte gryderet.

Ragout'en blev serveret med en lækker Kartoffelmos tilsat lidt pastinak og jordskok. Og der er rester, og dem ved jeg allerede hvad jeg vil bruge til.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Løg, Hvidløg, Porrer (og så alt det fra grøntsagssuppen)