Svampe: Jagt, speltotto og pastasauce

For et par uger siden holdt jeg havetræf for havelystfolket, men inden vi samledes i haven omkring det sammenbragte frokostbord, havesnakken og generel hygge efter sædvanlige rammer, havde vi denne gang udvidet konceptet med en svampejagt. Vi er så heldige at der er et par svampekyndige imellem som kunne hjælpe os med at kende forskel på spiselig og giftig, velsmagende og kedelig. Det var vores første svampetur så det var meget rart at have nogen med der kunne vejlede.

Det blev til en god portion svampe, og selvom en stor del blev kasseret af ekspertene ved gennemsyn, så fik vi alligevel et godt udbytte.

Honningsvampe

Vi fandt:

• Honningsvampe, 300 g
• Rørhatte, flere forskellige - 500 g.
• Foranderlig skælhat - 150 g.
• Stor tragthat, 100g 
• Énkelte Blandede

Dagen efter blev Skælhat og tragthat brugt i en skøn svampecremesauce til en gang frisk pasta, herligt.
Meget nem sauce, der smager himmelsk og lidt syndigt.

Svampecremesauce

• Svampe der er velegnet til stegning på pande (f.eks Champignon)
• Løg, finthakket
• Hvidløg, finthakket
• Timian, masser af det uden grene.
• Smør
• Parmesan, fintrevet (en god håndfuld til 100 g svampe)
• Piskefløde. (ca ½ dl pr. 100 g svampe)
• Salt og peber

Steg finthakket løg og hvidløg i smør til løgene er gennemsigtige. Tilsæt grofthakkede svampe og timian og steg videre på middelvarme til svampene er faldet lidt sammen.
Tilsæt nu piskefløde og kog lidt ind, inden duu tilsætter parmesanen.
Smag til med salt og peber, Skulle saucen være blevet lidt for tyk, så juster med en smule vand.


I denne weekend vovede vi os ud på egen hånd i den lokale skov, og havde heldet med os.  Det kan være lidt svært at bestemme svampe når man er uerfaren og ude midt i en skov, hjemme ved spisebordet var det lidt nemmere i ro og mag at kigge på svampene og finde ud af hvad det var for nogen. Vi tog en del fra som vi havde taget med fordi vi var i tvivl, og tænk nu hvis de var gode. Dog kørte vi lige en tur forbi de føromtalte eksperter for at få set vores fund igennem, og de godkendte heldigvis størstedelen af vores fund.

Vi kom hjem med :

• Champignon, 500 g
• Foranderlig skælhat, 50 g.
• Violet Hekseringshat ca 100 g

Champignon står i skrivende stund i køleskabet og venter på at blive brugt til en gang Boeuf Bourguignon, mens Skælhat og Violet hekseringshat er blevet brugt til en dejlig Speltotto sammen med et par store champignon for at fylde.

Speltotto med svampe.
(Endnu en opskrift uden mængdeangivelser, men det er altså ikke så vigtig, brug meget af det du bedst kan lide og mindre af det andet). Har du ikke spelt så kan byg, eller ris selvfølgelig også bruges.

• Hel Spelt (ca 3 dl til 2 personer)
• Violet Hekseringshat
• Foranderlig skælhat.
• Champignon
• Løg
• Hvidløg
• Hvidvin
• Timian
• Olie, Smør
• Hønsebouillon
• Salt, Peber

Svampene hakkes groft, løg og hvidøg fint.
Rist løg, hvidløg og de groveste (mest faste) svampe i smør eller olie til løgene er gennemsigtige, tilsæt  spelt og vend rundt til alt spelt er dækket af olie/smør. Tilsæt nu de finere svampe og rør yderligere til de er faldet lidt sammen.
Hæld nu et stor glas hvidvin ved, og rør rundt til det er helt fordampet/opsuget.
Herefter tilsættes hønsebouillon i små portioner ad gangen, og hver gang skal spelten have lov til at opsuge det hele, inden der tilsættes nyt.
Fortsæt indtil spelten er færdig. Det kan være individuelt hvor kogt den skal være, jeg synes godt den må have et godt bid,
Tilsæt nu den revne parmesan og smag til med salt og peber. Speltottoen skal være cremet og lidt flydende i konsistensen, juster evt med lidt vand (eller fløde/mælk)
Der skal røres hele tiden, for at retten for den cremede konsistens den skal have. Det er noget med påvirkning af stivelsen.
Jeg sluttede af med et drys hakket bredbladet persille, det giver en god smagskontrast til 'ottoen.

Violet Hekseringshat                           Champignon        

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Løg, Hvidløg, Timian, Persille, Hønsefond (jo jo det er rigtig),

Risotto med Blåmuslinger

Nu må det vist være på tide at fortælle hvad der skete med det sidste kilo blåmuslinger fra Årstiderne.
Bloggen er blevet lidt forsømt i den forgange uge, da ferien er startet og vi har været en tur i den skønne middelalderby Goslar, i Tyskland. Jeg vil ikke skrive om maden vi spiste, selvom vi fik lækker mad, og heller ikke om øllet vi drak, selvom det er mit ynglingsøl - nemlig tysk øl. Maden var nemlig ikke i fokus, det var hyggen og samværet, poker om aftenen og høje grin - og nåeh jo, det gode tyske øl :-)

Men tilbage til blåmuslingerne: som tidligere omtalt bestilte jeg 2 kg blåmuslinger ved Årstiderne, og det ene kg blev til Hvidvinsdampede Blåmuslinger med linguini.
Kg nr. 2 fik en lidt anden, men ikke dårligere, skæbne.

Risotto med Blåmuslinger:

Olie
1 kg Blåmuslinger
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
1-2 glas hvidvin
Salt og peber

 
1 løg
1 gulerod
250 g. risotto ris.
evt. ekstra hvidvin.
Smør
Friskrevet parmesan.

Starten af retten er faktisk helt lige som at lave hvidvinsdampede blåmuslinger.

Muslingerne skal renses og sorteres inden brug. (se tidligere indlæg)
Fintsnittet Skalotteløg, og hvidløg sauteres i olie. Salt og peber tilsættes sammen med muslingerne og det hele vendes rundt et par gange, inden Der tilsættes Hvidvin, og det hele dampes til muslingerne er åbne. Vend rundt et par gange undervejs.

Hæld væden fra og stil muslingerne til afkøling, inden de tages ud af skallen.
Væden gemmes og holdes på kogepunktet, så det er klar til risottoen.

Risotto :
Løg og gulerod snittes fint (gulerod i små tern) og steges  i olie, til løgene er gennemsigtige.
Tilsæt risen, og rør rundt til alle ris er overtrukne med olie, og er begyndt at blive lidt gennemsigtige i kanten.
Tilsæt nu væden fra muslingerne lidt ad gangen, og lad det dampe  ind undervejs og under omrøring. Risen må ikke koge tør, men skal heller ikke flyde i alt for meget væske. Hvis nødvendig kan spædes med lidt ekstra hvidvin og ekstra vand.
Fortsæt indtil risene er næsten færdige. De skal ende med at være al dente - altså med en smule bid.

Tilsæt muslingerne og en god klat smør, fortsæt omrøring til muslingerne er gennemvarme.
Den færdige konsistens af risottoen, skal være lidt grødagtig og dejlig cremet. Men der skal stadig være en smule bid i risen.

Server med et godt drys parmesan på toppen.

En rigtig god ret, og selvom mange af ingredienserne er de samme som i de dampede Blåmuslinger fra dagen tidligere, så er det et helt andet smagsindtryk.
Det bliver ikke sidste gang jeg køber Blåmuslinger hos Årstiderne, eller hos fiskehandleren.



Fra haven er der brugt : Skalotteløg, Hvidløg, Gulerod,

Risotto med valske bønner og ærter

I går blev aftensmaden noget amputeret, fordi vandet begyndte at strømme ind i kælderen, ca 5 minutter før vi skulle spise. Så i stedet for at gå til bords, gik vi i kælderen og begyndte at flytte ting, da vandet stod højest, var der ca 40 cm. Føj for en omgang.  Heldigvis (hmm...) havde vi prøvet det før, så alle de vigtigste ting, og det der ikke kunne tåle vand, stod på de øverste hylder. Det vil sige at det var målet, men på mystisk vis havde en del effekter sneget sig ned på kældergulvet igen, så vi fik travlt med at flytte ting op i højden.
 Et par timer senere da vandet havde trukket sig igen, og vi havde fået skovlet det ud der ikke løb selv, skulle aftensmaden så spises. Jeg var overbevist om, at svinemørbraden ville være vildt tør og nærmest uspiselig. Heldigvis var den blevet reddet af, at jeg nærmest havde pakket den ind i løgbåde, og at jeg havde skruet ned på 1 og lagt låget på. Så den var stadig dejlig og meget spiselig.

Efter gårsdagens strabadser var jeg en kende træt i dag, og gad ikke det store mad cirkus. Jeg valgte at lave Risotto. Ærter og valske bønner er der masser af i haven lige nu, så det var en oplagt kombination.

Det hele blev lavet lidt på slump, så der er ikke mål på opskriften idag.
Inspirationen kommer herfra.  BBC Good Food

Løg, grofthakket.
Hvidløg, hakket
Bacon i små tern
Ris
Smør
Hvidvin
Grøntsags bouillon
Valske Bønner
Ærter
Parmesan
Salt og Peber

Valske bønner og ærter gives et kort opkog i grøntsagsbouillonen

Bacon og løg steges i smør til løgene er bløde, tilsæt hvidløg og steg yderligere et par minutter.
Tilsæt Risotto Ris og steg under omrøring, til alle risene er dækkede af smør, og der kun er en lille hvid kerne tilbage i de enkelte riskorn.
Tilsæt et glas hvidvin og kog på middelvarme og under omrøring til hvidvinen er dampet ind.
Tilsæt nu grøntsagsbuillon, en stor skefuld ad gangen, og lade risene opsuge inden der tilsættes mere.
Når konsistensen er som en lind grød, tilsættes en klat smør, valske bønner og ærter. Når bønner og ærter er varme er maden klar.

Så er der serveret, og det smagte af sommer og sol, hvilket var dejligt oven på al den vand.

Fra Haven er der brugt : Ærter, Valske Bønner, Løg, Hvidløg

Maden og haven i forbifarten

Haven (og kyllingerne) trækker virkelig lige for tiden, og jeg får ikke blogget, eller taget billeder til bloggen for den sags skyld.

Nogle af bedene derude er allerede i gang med 2. afgrøde, og andre skal jeg have sået til igen med salat, rucola og andre gode ting.
Spinaten er høstet og resultatet er 4 poser med små spinatkugler i fryseren.
Kålen er kommet sent i gang og de mangler stadig at vokse lidt inden de er klar til at blive plantet ud. Der er Savoy kål, Grønkål og Toscansk palmekål. Den Toscanske glæder jeg mig allerede til at bruge i en god Ribolitta til efteråret, hvor nogle af de bønner jeg har sat, også gerne skulle have leveret en masse dejlige bønnefrø.
Der er 5 forskellige bønner i år :

1. Pralbønne 'Scarlet Emperor'
2. Stangbønne 'Cobra'
3. Borlotto 'Lamon'
4. Stangbønne 'Blauhilde'
5. Buskbønne 'Contender' ( er ikke sået endnu )

Nogen (specielt undertegnede) kunne mene at det er lidt mange bønner. Men nå nu man både vil have grønne bønner i fryseren, Forsøge at lave henkogte (canned) grønne bønner, Bønnefrø fra Pralbønner og Borlotto bønner til mange supper og Chili Con Carne, så skal der alligevel dyrkes en del.

Efterårsløg sat i oktober sidste år, har vist sig at være den helt store succes. allerede i starten af maj, høstede jeg de første løg, og dem der stadig står derude, har vokset sig store og mægtige. Det er bestemt en succes der skal gentages. Sorten er 'Radar' og de har en dejlig kraftig smag af løg uden at være skarpe.

Lige om lidt er der valske bønner klar til høst derude, og jeg glæder mig allerede til det første stykke ristede brød med valske bønner vendt på panden med olivenolie og noget godt flagesalt og nykværnet peber. Uhm og den første Risotto med helt friske bønnefrø.

De første Ærter er også lige om hjørnet, og dét er virkelig én af de lækkerier der klæder mig til hvert år, for små friske ærter direkte fra planten er noget af det aller aller bedste i haven.

Spinat har vi brugt i salater og i tærter. Lavede en lækker tærte med spinat og kylling. En god tærtedej, og en godt lag dampet spinat i bunden. Derpå stykker af stegt kyllingebryst og lidt feta i tern , samt grofthakkede soltørrede tomater, Oregano. En blanding af Æg og cremefraiche med en håndfuld revet parmesan hældt over og afsluttet med et godt lag af hjemmelavet rasp blandet op med blendede mandler.
Uh, det var én af de bedste tærter jeg længe har bagt.
Ellers har det stået på nem og hurtigt, men god mad. Grillet kød med en hjemmedyrket salat er svær at slå. Det samme er en god kartoffelsalat af friskhøstede kartofler. Om sommeren behøver vi ikke så meget, bare det er frisk og enkelt, så er det ikke til at gå fejl af.

Jordbær kan vi da ikke glemme. Vi spiser jordbær næsten hver dag. og der er mange på planterne i år. Og de er store, dejlige og søde. Uhm det er nu noget af det bedste ved denne årstid.

Drivhuset er begyndt at levere. Jeg har høstet de første 3 agurker, og det første store glas Basilikum pesto er lavet, og næsten spist igen. 2 modne kirsebærtomater er det blevet til.
Friske hvidløg har jeg høstet i stor stil fra drivhuset. De sidste er hevet op og lagt i køleskabet fordi agurkerne skulle bruge pladsen.

Basilikum Pesto : 
En stor håndfuld Basilikum
En håndfuld mandler.
ca. 100 g vesterhavs ost fra Thise.
Flage salt, Friskkværnet peber.
Det hele køres en tur i foodprocessoren og der tilsættes Rapsolie til konsistensen er som man kan lide den.

Uh den smagte godt, og faktisk så jeg manden smøre noget på et stykke rugbrød, uden andet på. Og han virkede tilfreds :-)
Basilikum pesto blandet op i cremefraiche, giver forøvrigt en forrygende dressing til kartoffelsalaten.

Timian, Oregano og Purløg er der masser af derud, mens der lige går et par uger inden der for alvor er gang i persillen. Egentlig lidt bagvendt på disse breddegrader, at Basilikum er klar før persillen, men det har nok noget at gøre med forspiringen :-)

Det jeg ikke helt kan forstå,er at juni allerede er ved at være overstået.
På hylderne i kælderen står der flasker af Rabarbersaft, side om side med hyldeblomstsaft, frisklavet jordbærsyltetøj, og chilisauce (godt nok af sidste års høst fra fryser). I fryseren er der poser med spinat. Og så vil det jo sige at jeg allerede er ved at samle forråd til vinteren.

Min hjerne kan ikke følge med. Et eller andet sted synes jeg stadig det er forår, hvilket egentlig ikke er så dårligt :-)

Risotto med valske bønner og Bacon

Året sidste minimale høst af valske bønner (Hestebønner, Broad Beans) skulle bruges til noget godt, og jeg manglede gode ideer. En søgning på nettet bragte mig forbi BBC Good Food. hjemmeside, og denne opskrift : Broad Bean and Bacon Risotto
Jeg havde pillet bønner ud af bælgen for et par dage siden, så nu skulle den seje hinde rundt om selv bønnen fjernes. Det kunne ikke være så slemt - tænkte jeg (har tidligere spist dem før hinden blev sej) men startede alligevel i god tid. Efter blanchering og afkøling gik jeg i gang - og det tog sin tid. Måske er det mangel på øvelse der gjorde det, men én ting er sikkert - det bliver ikke en ret jeg laver til mange personer på én gang.
Undervejs i processen håbede jeg i mit stille sind at retten ville smage kedelig, så jeg aldrig behøvede at lave den igen  - Men AK - den smagte ganske aldeles pragtfuldt.