Flæskesteg med æblesmag og vintergrønt.

Det første indlæg i 2013, Godt nytår til jer alle.


Mellem jul og nytår, har der været stor fokus på at få noget grønt og groft indenbords, og så gør det jo ikke noget at man kan hente det lige derude i haven.

Dagens ret var Nakkekamsteg, og der skulle være nok til at der kan laves en flæskestegs sandwich af resterne d. 1 januar.
Kamstegen blev peppet op med lidt Timian, Rosmarin, Salvie, og så fedtstof skummet af en dejlig æbleconfit jeg lavede efter Grydeskeens opskrift  + noget neutral indkogt æblemos.
Det hele blev mikset godt sammen og gnedet ind i kødet under sværen.

Det gav en rigtig dejlig smag til stegen, og stegeskyen blev blandet op med kogt perlspelt, hvilket ikke var en dårlig ting.

Det grønne tilbehør blev en blanding af Porrer, Toskansk palmekål og Grønkål der blev snittet i grove stykker og dampet let i en smule smør og en smule æblemost.
Nemt, sundt og meget lækkert.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Porrer, Toskansk palmekål, Grønkål, Salvie, Rosmarin, Timian.

Spaghetti og kødboller med krydderurte sauce

Efterhånden er min have sådan indrettet, at en rundtur med en saks i hånden kan give mange forskellige smagsindtryk, og hurrah for det.

Her til aften skulle maden være nem. En lille pakke Fars af ØkoFrilands grisebasse var taget af fryseren om morgenen, og de blev lavet til kødboller. Blot tilsat et enkelt æg, salt, peber, spidskommen og lidt chiliflager og formet til små kødboller der blev stegt på panden i en god klat smør.l

En herlig høst af masser af urter blevet kørt på foodprocessoren sammen med olivenolie salt og peber og hvidløg.
Urterne var en god blanding af Mynte, salvie, persille, rucola, Syre, oregano, Blomsterkarse og så lidt spinatbede for fyldens skyld. Hvidløget er nyøstet fra haven og har en dejlig frisk og mild smag.
Det skulle ikke være Pesto, men alligevel kunne jeg ikke lige modstå en håndfuld revet parmesan i blandingen.

Det hele blev serveret med en gang spaghetti, og det smagte herligt af sommer og sol.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Spinatbede, Persille, Ruccola, Belgisk syre, Mynte, Salvie, Oregano, Blomsterkarse,  Hvidløg

Svinenyre på toast med perlespelt

Så var det igen tid til at prøve noget nyt. Jeg havde et par svinenyrer i fryseren fra vores halve frilands Øko gris (ØF Gris). Nyrer har jeg aldrig prøvet før, så jeg kastede mig ud i en meget simpel tilberedelse, for bedst muligt at kunne smage.

2 svinenyrer
100 g bacon
1 lille løg
Marsala
Soltørrede tomater
Perlespelt

Nyrerne blev renset, og skåret i stykker på ca 4x4 cm.
Bacon og løg skæres i småtern og steges på panden til baconen er sprøde, herefter tages det af panden.
Nyrerne steges i baconfedtet, i ganske få minutter, når de er brunet hældes ca. ½ dl Marsala på panden og der røres til den er dampet ind.
Tag nyrerne af panden, og hæld bacon og løg tilbage, sammen med den kogte perlespelt, og varm igennem.

Server nyrerne på et stykke ristet brød, men perlespelten ved siden af og drys med lidt soltrørrede tomater lige inden serveringen.

Nyrer smager dejligt, og så har de en rigtig god konsistens
-----------------------
Fra Haven er der brugt: Tomater (tørrede i ovnen), Løg

Tørsaltet Bacon

Det var da lige før jeg havde glemt at fortælle om vores dejlige tørsaltede bacon, som vi lavede af kogeflæsket fra grisens mave (også kaldet ribbenssteg)

Endnu engang tog vi udgangspunkt i Hugh fra River Cottage  (Guru Hugh)
Han har lavet en DVD, som også har været vist på TV der hedder 'A Pig in a day' I den viser han hvordan man meget nemt kan lave sin egen tørsaltede Bacon.

Det færdige resultat

 Man tager 1 stk svine mavse (Pork belly)

Saltmix : 
400 g brun sukker
750 g groft salt (ikke alt for groft, det skal kunne gnides ind i kødet)
25 g grofthakket sort peber.
lidt fint hakkede laurbærblade.

Han brugte også enebær, men vi ville ikke have det for krydret, da vi først og fremmest ville teste metoden og ikke ville have for mange smagsnuancer ind over.

Man må på intet tidspunkt bruge metal skåle/beholdere undervejs, metal og salt er ikke bedste venner.

Start med at blande saltmix godt sammen.
Lig flæsket ned i en træ eller plastic kasse og gnid den godt ind i saltblandingen. Der skal salt ind i alle kroge og revner, og der skal gerne sidde et lag af saltblandingen over hele dyret når du er færdig.

Du bruger ikke hele blandingen på én gang, resten gemmes til de kommende dage, for operationen skal gentages dagligt i 4-10 dage alt efter hvad du vil bruge den til, og hvor hård og salt du vil have den.

4 dage så er den stadig ret blød og ikke specielt salt.
10 dage så skal man nok have en maskine til at skære den ud på , og så kan det godt være den skal udvaskes lidt inden brug, for ikke at være alt for salt.
Jo længere den saltes, jo bedre kan den holde.

Så starter vi, et stk kogeflæsk (eller anden del af grisens mave) og en gang saltmix.

Kødet skal ikke pudses til først, da alle snitflader på kødet er potentielle indgangsveje for urenheder.

Det hele blandes i en gammel vinkasse (det er praktisk, og så ser det lidt cool ud)

Det skal gnides godt og grundigt ind i alle folder og revner.

De efterfølgende dage hældes der væske fra, og man kan blive ret overrasket over hvor meget væske den taber. Vi stillede trækassen (som ikke er vandtæt) ned i en plastic kasse til at opsamle væsken.

Det viste sige at være smart at trækassen ikke var tæt, da væsken så kunne dræne væk efterhånden. Trækassen dækkede vi med et viskestykke, for at holde fluerne og støvet væk, og så stillede vi det hele i kælderen.

Her på billeder har den ligget i 3 dage og der kommer stadig en del væske.

Hver dag gnider man igen med saltblandingen, og tilføjer lidt nyt.

Efter 6 dage stoppede vi processen. Det gør man ved at tage skylle kødet fri for saltblanding, og duppe det tørt med et tørt viskestykke. Og så ser det sådan her ud.

Herefter skal det hænge til tørre på et køligt ventileret sted. Den slags steder har vi ikke så mange af, så vi valgte igen kælderen. det blev hængt op i et gammelt pudebetræk, og hang i 4 dage. og så skulle vi smage.....

Første smagsprøve var lidt mærkelig ! og vi blev sådan lidt skuffende. men da først der var skåret et par skiver ind i kødet, så blev der afsløret en fantastisk mættet mørk lyserød grisekøds farve, og det smager fantastisk.

Hvis man har faciliteterne til det, kan man selvfølgelig også vælge at røge sin saltede bacon, men det gjorde vi ikke, og jeg mangler det ikke i smagen.
Efterfølgende er det testet ,både som almindelig stegt bacon og som smagsgiver i gryderetter, og det holder altså 100 %

Og det bedste er, at man ikke behøver købe en halv gris for at kunne lave sådan en omgang. Man kan bare bestille et stykke kogeflæsk hos sin slagter, eller simpelthen bruge en ribbenssteg.
-----------------------
Fra Haven er der ikke brugt noget som helst.

Pølser i lange baner.

Hold da op, godt vi ikke havde andre planer i går, for det tog da sin tid at omdanne 4 kg fars til 2 slags pølser. Men nu hænger der så også ca. 60 pølser til tørre på stang i kælderen og lidt senere i dag skal de fryses ned (måske vi kommer til at spise et par stykker....)

Opskriften er sådan lidt på slump, da den er blevet til efter gentagne gange at have set en River Cottage udsendelse der hedder "Pig in a day", hvor de laver pølser, og så har vi forsøgt at gøre dem kunsten efter, med de krydderier vi nu havde lyst til at bruge.

Grundfrasen laves
4 Kg Fars skulle omdannes til pølser,  så der skulle gang i et stort fad for det kunne være der, og i mangel af bedre fungerede en plastic kasse fra Ikea udemærket.
Der må ikke være for lidt fedt i en pølse, så bliver den tør, så stik imod alt hvad jeg er vant til, så skulle der hakkes ekstra fedt der blev blandet i farsen. Det fik vi fra alle de små stumper der var med i leverancen fra Per's Griseri

Farsen æltes med ca 20 g salt og 400g (10%) god Rasp, samt sort peber. Vand tilsættes så det udligner den væske som raspen suger til sig. Farsen skal ikke være tynd, men heller ikke for fast (nemt ikke !)

Chorizo krydret
Halvdelen af grundfarsen blev til Chorizokrydrede pølser. Egentlig skulle der have været 3 slags paprika i : Røget, Sød og stærk. Men vi kunne altså ikke lige finde en røget , så i stedet røg der ca 150 gram bacon gennem hakkeren og ned i pølsefarsen (det er ikke helt det samme, men bacon har aldrig skadet nogen). Og så skal der ret meget Sød paprika i. Det er det der giver farven og grundsmagen af paprika. Til den stærke blev det noget af vores hjemmelavede tørrede Cayenne.
For at justere væske balancen (tørrede krydderier suger noget væske) så skal der lidt rødvin i, det bidrager også til smagen. Og så var jeg lige ved at glemme hvidløg. 4-5 fed god hvidløg finthakkes.
Det hele æltes grundigt igennem, og stilles på køl. Da det er fars vi har med at gøre, skal det hele holdes så køligt som muligt gennem hele processen.

Æble / Timian / Salvie
Den anden halvdel af pølserne blev lavet i en noget anden stilart.
Masser af frisk timian og salvie kom en tur i minihakkeren, og det samme gjorde et dejligt friskplukket  Aroma æble fra haven. Æblet skal være i helt små bidder, men ikke mos.
Igen blev det hele æltet godt igennem, og sat på køl.

Undervejs i krydringen, skal man smage på varen. Det ville være ærerligt at stå med 4 kg pølse som ikke smagte af noget som helst. Lav en lille frikadelle og steg den. Juster herefter krydringen, hvis nødvendigt.

De første 4 pølser

Pølsemanden i aktion. Det kan virkelig ikke anbefales at køre 4 kg pølsefars gennem  Kitchen Aid udstyr. Det er sikkert fint nok hvis man lige skal lave ½ kg pølser, men når man er ude i storproduktion som vi var, så er det bare ikke godt nok. Sneglen kunne ikke trække farsen igennem, så det hele skulle presses ned gennem kødhakkeren og ud gennem pølsehornet, med rå håndkraft. Og det er altså hårdt. Der står nu en rigtig pølsestopper på ønskesedlen.

Her hænger de så til tørre i kælderen, de fine pølser. Man tager ikke fejl af de 2 forskellige slags. Dem med Chorizo krydringen har en meget flot rød farve, og pølserne med æble og timian har små røde pletter af æbleskind og grønne pletter af krydderurter.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Timian, Salvie, Æble, Hvidløg

32 kg Økologisk Frilandsgris

I dag hentede vi vores halve gris fra Per's Griseri. som vi besøgte 14 august i år

Vi havde regnet med at vi ville få 40-45 kg svinekød men grisene havde ikke været så store ved slagtning som ventet, så det blev kun til 32 Kg. Men det gør nu ikke noget, 32 kg kød er da også en slat :-)OG så er det meget passende at de enkelte stykker kød ikke er så store, når nu vi kun er 2 i husholdningen.
Ud over de 32 kg, havde vi bestilt 5 kg ekstra fars, der var ca 4,5 kg fars med grisen, så nu har vi 9,5 kg svinefars, så skal der laves pølser, mere om det senere.
Der var et par poser med alt den 'ukurante' blandt andet kæbesnitten. Egentlig havde jeg regnet med at der ville være et halvt hoved med, og er lidt skuffet. Jeg ville gerne have kogt rillettes på et hoved, men det gør jeg nu alligevel på kæbesnitten, tæerne og andre skæve stykker kød.

Her er lidt billeder fra dagen hvor vi har skåret ud og pakket ned.

 Så er der kød

Der måles ud til et par dejlige skinkestege.
Jeg synes det er lidt hyggeligt at man kan se på sværen at det var en plettet gris.

 Mellemkammen befris for svær og skæres til dejlige koteletter i flere størrelser.
Grisen var ikke særlig fed, så det meste af de 32 kg er regulært kød.

 Kogeflæsk skal blive til salttørret bacon. Dertil bruges en salt/sukker blanding, der gnides godt ind.

 Nu skal den så stå i nogle dage og væske - også mere om det i et senere indlæg.

Her er hvad det blev til

Udskæring pakker Mørbrad 1 Skinkesteg 1 kg 3 Nakkekamsteg 1,2 kg 2 Skank 1 Skaftkotelet (2 stk) 5 Kotelet (2 stk) 3 Slag (til rullepølse) 1 Snitzel 2 Skinkesmåkød 1 Svinenyrer 1 Svinelever 1 Svinehak 400 g 7 Svinehak 1 kg 3 Spareribs 2 Stegeflæsk 1 Stegeben  1 Flæskesvær (en masse hud :-) ) 1

Herudover 4 kg fars der skal laves til dejlige pølser i morgen, og alle de skæve stykker der skal koges og laves til Rillettes. og Ribbensstegen (kogeflæsk) der er lagt til saltning og bliver til tørsaltet Bacon.

Manden ser helt lykkeligt ud ved tanken om alt det hud der nu ligger i fryseren, og kan blive til flæskesvær :-)

Der er meget lækkert mad i sådan en grisebasse.

Så nu bugner fryseren igen af kød.
Og så skal vi jo ikke glemme ham her, som har en aftale med en Webergrill på søndag.

------------------------
Fra Haven er der brugt : Øeh ikke noget .....