Tørsaltet Bacon

Det var da lige før jeg havde glemt at fortælle om vores dejlige tørsaltede bacon, som vi lavede af kogeflæsket fra grisens mave (også kaldet ribbenssteg)

Endnu engang tog vi udgangspunkt i Hugh fra River Cottage  (Guru Hugh)
Han har lavet en DVD, som også har været vist på TV der hedder 'A Pig in a day' I den viser han hvordan man meget nemt kan lave sin egen tørsaltede Bacon.

Det færdige resultat

 Man tager 1 stk svine mavse (Pork belly)

Saltmix : 
400 g brun sukker
750 g groft salt (ikke alt for groft, det skal kunne gnides ind i kødet)
25 g grofthakket sort peber.
lidt fint hakkede laurbærblade.

Han brugte også enebær, men vi ville ikke have det for krydret, da vi først og fremmest ville teste metoden og ikke ville have for mange smagsnuancer ind over.

Man må på intet tidspunkt bruge metal skåle/beholdere undervejs, metal og salt er ikke bedste venner.

Start med at blande saltmix godt sammen.
Lig flæsket ned i en træ eller plastic kasse og gnid den godt ind i saltblandingen. Der skal salt ind i alle kroge og revner, og der skal gerne sidde et lag af saltblandingen over hele dyret når du er færdig.

Du bruger ikke hele blandingen på én gang, resten gemmes til de kommende dage, for operationen skal gentages dagligt i 4-10 dage alt efter hvad du vil bruge den til, og hvor hård og salt du vil have den.

4 dage så er den stadig ret blød og ikke specielt salt.
10 dage så skal man nok have en maskine til at skære den ud på , og så kan det godt være den skal udvaskes lidt inden brug, for ikke at være alt for salt.
Jo længere den saltes, jo bedre kan den holde.

Så starter vi, et stk kogeflæsk (eller anden del af grisens mave) og en gang saltmix.

Kødet skal ikke pudses til først, da alle snitflader på kødet er potentielle indgangsveje for urenheder.

Det hele blandes i en gammel vinkasse (det er praktisk, og så ser det lidt cool ud)

Det skal gnides godt og grundigt ind i alle folder og revner.

De efterfølgende dage hældes der væske fra, og man kan blive ret overrasket over hvor meget væske den taber. Vi stillede trækassen (som ikke er vandtæt) ned i en plastic kasse til at opsamle væsken.

Det viste sige at være smart at trækassen ikke var tæt, da væsken så kunne dræne væk efterhånden. Trækassen dækkede vi med et viskestykke, for at holde fluerne og støvet væk, og så stillede vi det hele i kælderen.

Her på billeder har den ligget i 3 dage og der kommer stadig en del væske.

Hver dag gnider man igen med saltblandingen, og tilføjer lidt nyt.

Efter 6 dage stoppede vi processen. Det gør man ved at tage skylle kødet fri for saltblanding, og duppe det tørt med et tørt viskestykke. Og så ser det sådan her ud.

Herefter skal det hænge til tørre på et køligt ventileret sted. Den slags steder har vi ikke så mange af, så vi valgte igen kælderen. det blev hængt op i et gammelt pudebetræk, og hang i 4 dage. og så skulle vi smage.....

Første smagsprøve var lidt mærkelig ! og vi blev sådan lidt skuffende. men da først der var skåret et par skiver ind i kødet, så blev der afsløret en fantastisk mættet mørk lyserød grisekøds farve, og det smager fantastisk.

Hvis man har faciliteterne til det, kan man selvfølgelig også vælge at røge sin saltede bacon, men det gjorde vi ikke, og jeg mangler det ikke i smagen.
Efterfølgende er det testet ,både som almindelig stegt bacon og som smagsgiver i gryderetter, og det holder altså 100 %

Og det bedste er, at man ikke behøver købe en halv gris for at kunne lave sådan en omgang. Man kan bare bestille et stykke kogeflæsk hos sin slagter, eller simpelthen bruge en ribbenssteg.
-----------------------
Fra Haven er der ikke brugt noget som helst.

Torvehallerne: Når du er sulten for sjov

Så har jeg også været en tur forbi torvehallerne, og jeg må sige at jeg er skuffet.
Jo, der er mange lækre delikatesser, mange stande med lækre ting på rad og række. Franske delikatesser, Spanske Tapas og Italienske specialiteter, Chokolade, kager, chokolade og kager og nej det var ikke et uheld at jeg skrev chokolade og kager 2 gange.
På oversigtstavlen ude foran fylder listen med kager, chokolade og kaffe næsten 3 gange så meget som listen over steder med grøntsager (og den kinesiske købmand stå af en eller anden grund på den liste, sammen med en en del udendørs stande, som ikke var der)

Nu ikke misforstå, det er da fantastisk at gå fra det ene stade fyldt med lækkerier efter det andet, at kunne stikke næsen ned i bunker at lækre oste, dejlige friske krydderier og vælge mellem lækre cupcakes og dejlige chokolader.

Er det det vi manglede i København ?

Måske er det bare mig, men hvor er bunkerne af friske danske sæsonaktuelle grøntsager. Cafeen hvor man kan få langet en dejlig flæskestegs sandwich over disken sammen med en af de fantastiske øl fra et af mange Danske mikrobryggerier, eller få en tallerkenfuld rygende varm skipperlabskovs, eller Biksemad i top kvalitet. Eller hvad med en stykke smørrebrød.

Lige nu skulle man ikke kunne vende sig om, uden at se stakkevis af friske rødbeder og andre dejlige rodfrugter, samt Majs, Grønne bønner og squash i lange baner.
Cafeerne skulle strømme over af lækre små retter lavet af de friske grøntsager, og ikke med Tapas og Sushi eller Franske specialiteter. Jeg følte ikke at jeg befandt mig på et dansk marked - Jeg savnede i den grad at mærke stoltheden over friske danske råvarer og dejlige danske retter.
Bevares der var da små glimt af det rigtige ind i mellem. Som f.eks 'Din Baghave', 'Cleavers Market', og 'Torvehallernes Mejeriudsalg' og et par fristende stader med friske fisk. Og så er torvehallerne smukke og dejlige at befinde sig i.

Jeg skal nok komme igen, men ikke efter det jeg troede jeg skulle finde, og ikke så ofte som jeg troede jeg ville.

Det var nemlig ikke lige det jeg synes vi manglede.

Vi har spist den første kylling

Så er det sket. Vi  har spist vores første kylling. Det første kød vi selv har opdrættet, nogen sinde.

15 uger gammel
2300 gram brutto
1600 gram slagtevægt.


En meget speciel, og god oplevelse.
Den blev slagtet lige før frokost, og spist til aftensmad, eller det vil sige at noget af den blev spist.

Hjerte, Kråse, Vinger, fødder og lever er frosset ned til senere brug. Der kommer jo 5 kyllinger mere over den næste måneds tid, så det vil kunne udnyttes til noget godt når det samles sammen.
Resten af kyllingen røg en tur på kuglegrillen, og det bekom den godt. Nøj en smag, og med en rigtig lækker struktur i kødet. Kyllingen blev serveret med kogte kartofler vendt i sennepsdressing, årets første friske supersøde, sprøde majs fra haven (det kunne ikke være timet bedre) og lidt grøn salat.

Brystkødet og stumperne fra skroget ligger nu i køleskabet og skal bruges til noget lækkert, måske en dejlig sandwich.
Skroget er brækket i mindre stykker og puttet i fryseren, til senere at lave hjemmelavet kyllingefond. og så kan der vist heller ikke presses mere velsmag ud af den kylling.

Der var ikke meget brystkød på kræet, men til gengæld nogle gode lår. Det var en ret slank hanekylling, hvilket man godt kan se på billedet.

De sidste 5 kyllinger får lidt ekstra tid til at samle sul, og nyde livet på græs.
-----------------------
Fra Haven er der brugt: 1 stk kylling, Majs, Kartofler, salat

Half the garden soup

Midt i hele grise cirkuset synes jeg lige der skal sniges en post om grøntsager ind, det kan jo ikke handle om kød det hele, her på grøntsagspigens blog :-)

Half the garden soup, er et begreb jeg har adopteret fra Hugh Fearnly Whittingstall  og River Cottage.
Det drejer sig i bund og grund om at man høster hvad der er klar i køkkenhaven, og laver det om til en fantastisk suppe.  Charmerende koncept.

Her er en suppe jeg lavede i sidste uge.
De specifikke ingredienser og mængder er ikke så vigtige. Det vigtige er at man bruger det man har og godt kan lide.

1 stort Løg, fintsnittet
2-3 fed hvidløg, finhakkede
2 Gulerødder, finthakkede.
5 Tomater i grove stykker
1 Chili, fintsnittet (mængde justeres efter ønsket styrke)
1 lille bdt. Persille, Finthakket
2 store stilke oregano.
Spinatbede (eller spinat, eller bladbede) -  I strimler
Stilkene fra Spinatbeden snittes små stykker.
2 små porrer, i tynde ringe
1 Håndfuld grønne bønner (friske), snittet på skrå i ca ½ cm stykker.

Løg og hvidløg steges i lidt olie og smør, til løgene er gennemsigtige.
Tilsæt gulerødder og chili , og steg videre ca. 5 minutter.
Tilsæt Tomater, persille. Oregano og stilkene fra Spinatbeden og tilsæt lidt vand til at justere konsistensen.
Porretoppen og de grove stilke fra persillen, bundtes og koges med i suppen.

Kog til grøntsagerne er møre, og fjern så porretoppe og persille stængler.
Med en stavblender pureres en del af suppen, så den får en lidt tykkere konsistens, men lad være med at blende det hele, der må godt være bid i suppen. Smag til med salt og peber.

Tilsæt Porrer og bønner, og lad dem koge med til de er al Dente.

 Slut af med at tilsætte de strimlede spinatbeder, og giv dem et par minutter.
 Ved servering hældes der lidt pesto over suppen, og den servers med et par skiver godt brød.

En dejlig fyldig og frisk suppe, der giver en god  mæthed.
-----------------------
Fra Haven er der brugt:
Løg, Hvidløg, Tomater, Porrer, Grønne Bønner, Chili, Persille, Gulerødder, Oregano, Spinat bede, porrer.

Pølser i lange baner.

Hold da op, godt vi ikke havde andre planer i går, for det tog da sin tid at omdanne 4 kg fars til 2 slags pølser. Men nu hænger der så også ca. 60 pølser til tørre på stang i kælderen og lidt senere i dag skal de fryses ned (måske vi kommer til at spise et par stykker....)

Opskriften er sådan lidt på slump, da den er blevet til efter gentagne gange at have set en River Cottage udsendelse der hedder "Pig in a day", hvor de laver pølser, og så har vi forsøgt at gøre dem kunsten efter, med de krydderier vi nu havde lyst til at bruge.

Grundfrasen laves
4 Kg Fars skulle omdannes til pølser,  så der skulle gang i et stort fad for det kunne være der, og i mangel af bedre fungerede en plastic kasse fra Ikea udemærket.
Der må ikke være for lidt fedt i en pølse, så bliver den tør, så stik imod alt hvad jeg er vant til, så skulle der hakkes ekstra fedt der blev blandet i farsen. Det fik vi fra alle de små stumper der var med i leverancen fra Per's Griseri

Farsen æltes med ca 20 g salt og 400g (10%) god Rasp, samt sort peber. Vand tilsættes så det udligner den væske som raspen suger til sig. Farsen skal ikke være tynd, men heller ikke for fast (nemt ikke !)

Chorizo krydret
Halvdelen af grundfarsen blev til Chorizokrydrede pølser. Egentlig skulle der have været 3 slags paprika i : Røget, Sød og stærk. Men vi kunne altså ikke lige finde en røget , så i stedet røg der ca 150 gram bacon gennem hakkeren og ned i pølsefarsen (det er ikke helt det samme, men bacon har aldrig skadet nogen). Og så skal der ret meget Sød paprika i. Det er det der giver farven og grundsmagen af paprika. Til den stærke blev det noget af vores hjemmelavede tørrede Cayenne.
For at justere væske balancen (tørrede krydderier suger noget væske) så skal der lidt rødvin i, det bidrager også til smagen. Og så var jeg lige ved at glemme hvidløg. 4-5 fed god hvidløg finthakkes.
Det hele æltes grundigt igennem, og stilles på køl. Da det er fars vi har med at gøre, skal det hele holdes så køligt som muligt gennem hele processen.

Æble / Timian / Salvie
Den anden halvdel af pølserne blev lavet i en noget anden stilart.
Masser af frisk timian og salvie kom en tur i minihakkeren, og det samme gjorde et dejligt friskplukket  Aroma æble fra haven. Æblet skal være i helt små bidder, men ikke mos.
Igen blev det hele æltet godt igennem, og sat på køl.

Undervejs i krydringen, skal man smage på varen. Det ville være ærerligt at stå med 4 kg pølse som ikke smagte af noget som helst. Lav en lille frikadelle og steg den. Juster herefter krydringen, hvis nødvendigt.

De første 4 pølser

Pølsemanden i aktion. Det kan virkelig ikke anbefales at køre 4 kg pølsefars gennem  Kitchen Aid udstyr. Det er sikkert fint nok hvis man lige skal lave ½ kg pølser, men når man er ude i storproduktion som vi var, så er det bare ikke godt nok. Sneglen kunne ikke trække farsen igennem, så det hele skulle presses ned gennem kødhakkeren og ud gennem pølsehornet, med rå håndkraft. Og det er altså hårdt. Der står nu en rigtig pølsestopper på ønskesedlen.

Her hænger de så til tørre i kælderen, de fine pølser. Man tager ikke fejl af de 2 forskellige slags. Dem med Chorizo krydringen har en meget flot rød farve, og pølserne med æble og timian har små røde pletter af æbleskind og grønne pletter af krydderurter.

-----------------------
Fra Haven er der brugt: Timian, Salvie, Æble, Hvidløg

32 kg Økologisk Frilandsgris

I dag hentede vi vores halve gris fra Per's Griseri. som vi besøgte 14 august i år

Vi havde regnet med at vi ville få 40-45 kg svinekød men grisene havde ikke været så store ved slagtning som ventet, så det blev kun til 32 Kg. Men det gør nu ikke noget, 32 kg kød er da også en slat :-)OG så er det meget passende at de enkelte stykker kød ikke er så store, når nu vi kun er 2 i husholdningen.
Ud over de 32 kg, havde vi bestilt 5 kg ekstra fars, der var ca 4,5 kg fars med grisen, så nu har vi 9,5 kg svinefars, så skal der laves pølser, mere om det senere.
Der var et par poser med alt den 'ukurante' blandt andet kæbesnitten. Egentlig havde jeg regnet med at der ville være et halvt hoved med, og er lidt skuffet. Jeg ville gerne have kogt rillettes på et hoved, men det gør jeg nu alligevel på kæbesnitten, tæerne og andre skæve stykker kød.

Her er lidt billeder fra dagen hvor vi har skåret ud og pakket ned.

 Så er der kød

Der måles ud til et par dejlige skinkestege.
Jeg synes det er lidt hyggeligt at man kan se på sværen at det var en plettet gris.

 Mellemkammen befris for svær og skæres til dejlige koteletter i flere størrelser.
Grisen var ikke særlig fed, så det meste af de 32 kg er regulært kød.

 Kogeflæsk skal blive til salttørret bacon. Dertil bruges en salt/sukker blanding, der gnides godt ind.

 Nu skal den så stå i nogle dage og væske - også mere om det i et senere indlæg.

Her er hvad det blev til

Udskæring pakker Mørbrad 1 Skinkesteg 1 kg 3 Nakkekamsteg 1,2 kg 2 Skank 1 Skaftkotelet (2 stk) 5 Kotelet (2 stk) 3 Slag (til rullepølse) 1 Snitzel 2 Skinkesmåkød 1 Svinenyrer 1 Svinelever 1 Svinehak 400 g 7 Svinehak 1 kg 3 Spareribs 2 Stegeflæsk 1 Stegeben  1 Flæskesvær (en masse hud :-) ) 1

Herudover 4 kg fars der skal laves til dejlige pølser i morgen, og alle de skæve stykker der skal koges og laves til Rillettes. og Ribbensstegen (kogeflæsk) der er lagt til saltning og bliver til tørsaltet Bacon.

Manden ser helt lykkeligt ud ved tanken om alt det hud der nu ligger i fryseren, og kan blive til flæskesvær :-)

Der er meget lækkert mad i sådan en grisebasse.

Så nu bugner fryseren igen af kød.
Og så skal vi jo ikke glemme ham her, som har en aftale med en Webergrill på søndag.

------------------------
Fra Haven er der brugt : Øeh ikke noget .....

Søndag på Fuglebjerggård

Vejret var i den grad med os på Fuglebjerggård i søndags, solen skinnede og vinden drillede os kun en smule. Rigtig mange mennesker havde fundet vej til Høstmarked i Helsinge, og mange af dem var forbi vores stand og høre lidt om Landsforeningen Praktisk Økologi og få et af vores blade med til gennemsyn, og forhåbentlig inspiration til indmeldelse (Skulle du have lyst kan du læse lidt om foreningen her)

Vi havde mange hyggelige snakke om det at dyrke haver, jeg holder aldrig op med at forundres hvor mange vinkler der er på at dyrke og bruge haven. Nogen dyrker kun grøntsager, andre kun bærbuske, De fleste en blanding og så er er dem der kun har Roser, eller Rhododendron. Dagens sjoveste historie, var dog hende der kun lige havde et par små plantekasser at dyrke i og det virkede hun lidt ked af. Vi var lidt inde i samtalen før det gik op for mig, at hun rent faktisk havde ret meget jord, og da jeg spurgte hvorfor hun ikke udnyttede jorden, fortalte hun at hun ikke kunne have noget i fred for aberne .... ! Det viste sig at hun boede i Mombasa, Kenya. Så er vores dræbersnegle nok trods alt nemmere at fange :-)

Der var som sædvanlig meget forskelligt at se på, og det er ikke nemt at fremhævet noget specifikt. Men skal jeg nævne noget, så må det være det overordnede indtryk, af en dejlig uformel stemning.

 

Dejlige og smukke danske æbler 

 Madteltet, som var meget velbesøgt

 

 

 

Per Kølsters Malt

 

Smukke brød i bageriet

Tomatillo i drivhuset

 

Smukke basilikum med brogede blade.

 

Dejlige smukke friske danske æbler

Det der kan i godt droppe....

Det her er den største af vores kyllinger, og jeg tror den fattede mistanke, da den indgik i en sætning hvor grillen også blev nævnt....

You talkin' to me?, originally uploaded by Necator.

Fuglebjerggård Høstmarked

Det er næsten en tradition, i hvert fald er det 3. år i træk at jeg skal stå på Stand for Landsforeningen Praktisk Økologi til Fuglebjerggårds høstmarked.

I år er jeg at finde på standen søndag fra kl 11:30 (ca)  til 16, hvis ikke jer holder pause og er ude at udforske alle de andre stande. Hvis du kommer forbi så kom og sig hej - det ville da være hyggeligt :-)

På Høstmarkedet er der som sædvanligt rigtig meget at se på. Se programmet her
Jeg glæder mig til at :

• gå på udkig efter smukke stauder og måske nogle spændende krydderurter.
• Spise friskbagte kanelsnegle.
• gå en tur blandt æbletræerne og hønsene
• kigge på grej til at lave hjemmelavet ost.
• få en snak om hvidløg hos Lotte Lei Ravn
• drikke en god kop eftermiddagskaffe hos Just. Coffee
• kigge forbi hos frøsamlerne og alle deres spændende frø
• læne mig tilbage og nyde stemningen
• Nyde det gode vejr som DMI har lovet os.
• snakke have med alle de dejlige mennesker der kommer forbi vores stand (OBS i år er der høns :-) )
• se på øl der bliver brygget.
• og meget meget mere.

Ses vi ?