Ribollita - Take 1

På min tur til Toscana tidligere i efteråret forelskede jeg mig i de tykke supper, eller Zuppa som de kalder dem. Specielt Ribollita suppen fra Osteria Il carroccio i Siena, har jeg haft stor lyst til at eftergøre.
Ribollita betyder "Kogt igen" og oprindeligt var det grøntsagssuppen fra i går, der blev piftet lidt op og serveret igen dagen efter.
I onsdags gjorde jeg forsøget. Da jeg ikke havde prøvet det før, fulgte jeg opskriften i min trofaste følgesvend når det gælder Italiensk mad: Sølvskeen.

Ribollita iflg. Sølvskeen :

1 gulerod,
1 stængel bladselleri
1 løg hakket

Svitses i olivenolie ved svag varme til det er blevet blødt

3 Flåede tomater
1 stilk timian
2 kartofler i i store tern
Tilsættes og svitses med i et par minutter.

675 g Cavalo nero i strimler  (blev i mit tilfælde til grønkål, da det var det jeg havde) og
80 g tørrede Borlotti bønner (udblødt natten over)
Tilsættes
Kryddres med salt og peber.
Tilsæt 1-2 liter vand alt efter hvor tynd/tyk man ønsker suppen og lad simre i 2 timer.

Ved servering ligges en skive daggammelt brød (italiensk landbrød hvis haves) skåret i grove tern i bunden af hver tallerken før der øses op.

Resultat: Tjoe, det smagte da meget godt, og på andendagen var det lidt bedre, men der manglede altså noget bund i den suppe. Andre opskrifter nævner både hvidløg og chili, og det tror jeg jeg vil forsøge mig med næste gang. Derudover tror jeg at brødet skal koge med de sidste minutter for at bidrage til suppens konsistens. Og så måske lidt mere løg, mere timian, mere tomat, mere.......
Jeg vender tilbage på et senere tidspunkt, med resultatet af næste forsøg. I mellemtiden vil jeg meget gerne høre, hvis der er nogen der har gode opskrifter på Ribollita som de kan anbefale.

Tidligere suppe opskrifter på bloggen:
Bagt Pastinak suppe  |  Chili/Grøntsags suppe  |  Vintersuppe fra haven

Restaurant Mother

De får et par stjerner for råvarerne, som man godt kunne smage var helt ok, og for nogles vedkommende rigtig gode, men udførelsen dumper de på. 

Som antipasti fik vi Bruchetta med spiced Beans. I min begrebsverden er Bruchetta et stykke grillet (eller ristet/bagt) brød med en eller anden form for fyld. Det vi fik var et stykke blødt franskbrød med en smagsløs bønnetopping. Der var 2 andre slags fyld, men det siger vel det hele, at jeg ikke erindrer hvad det var.
Bruchettaen ankom så hurtigt, (faktisk samtidig som den malplacerede velkomstdrink) at den må have været lavet på forhånd, hvilket så kan forklare den slatne gennemvædede konsistens af brødet.

Man kan mene hvad man vil om surdejs Pizzabunde, det er smag og behag, men det er bestemt ikke min smag. Den syrlige smag var alt for dominerende i forhold til de mere subtile smagsnoter i den friske Mozzarella og den gode skinke. Derudover er min personlige smag i pizzabunde noget i retning  af en god tynd bund med en spød skorpe, der har fået lidt farve i ovnen. Denne bund var såmænd også rimelig tynd, men den var blød og sej, som en surdej nu en gang kan være. Og at sidde og rive i sin pizzabund for at skære den over, er altså ikke godt. Det er lidt svært at se hvorfor, for med den enormt imponerende ovn de har stående bag disken, burde de nok kunne banke noget sprødhed ind i bunden.
Måske gik det bare for stærk. Og stærkt gik det i det larmende lokale med mange mennesker, dårlig akoustik, høj musik og super efftektive tjenere.
Tjenerne var faktisk ét af de bedre indslag, De gjorde det godt, hurtigt og venligt. At det skulle gå så ekstremt hurtigt, som det gjorde, var nok ikke deres beslutning, men snarer grundet i det faktum at de gerne skulle nå 2 serveringer ved hvert bord fra 17 til 20 hvor dørene åbnes for spontane gæster. 
Her gjorde den diskoteksagtige stemning god gavn, for faktisk havde man stor lyst til at forlade stedet og komme ud og nyde den fredelige stemning ude i trafikken. Værtinden gjorde også sit i den sammenhæng, med militærisk hånd styrede hun gæsterne hen til det rigtige bord, og når hun synes man havde været der længe nok, troppede hun op ved bordet med stram mine for at sikre sig at man snart forlod bordet. (helt sådan formulerede hun det ikke, men vi fornemmede helt klart at det var formålet)

For også at være lidt positive, så sluttede vi af med en espresso der var blandt de bedre jeg har fået i DK, og den rødvin vi drak til maden (må med skam melde at jeg ikke kan huske hvad det var for én) var faktisk ganske udemærket, og et godt valg til Pizzaen, så tak til tjeneren der anbefalede den.

Bagt Pastinak suppe med krydderier.

Med en aften alene hjemme, er det oplagt at lave noget manden ikke er begejstret for, nemlig blendet suppe uden bid.
Da det er pastinak sæson og de står derude i jorden uden at være blevet smagt endnu, så var det endnu mere oplagt, at det skulle være en pastinak suppe. Efter lidt søgning på nettet efter inspiration (man skal jo ikke altid bruges den samme opskrift) besluttede jeg mig til at lave en udgave hvor grøntsager og krydderurter bages inden de blendes, i stedet for den mere almindelige stegning. (Faktisk ret smart for man kan side i sofaen og vente i stedet for at stå og røre i gryderne).

Her er hvad jeg gjorde :

Toscanske fristelser

Efter en uge i Toscana, hvor vi har fordrevet tiden med Toskansk mad, gode Chianti vine i rigelige mængder, kombineret med rimelige varmegrader, fantastiske landskaber i efterårsfarver og gode bøger i solen, sidder jeg nu her, iført 7 lag tøj og uldtæppe og undrer mig over hvad jeg dog laver i Danmark.

Som altid når vi er i  Italien, så sætter vi maden i centrum. Når det er Toscana vi besøger, så er den den gode solide Toscanske kost vi nyder.
Ribolitta suppe, Papardelle al Chinghiale (Pasta med vildsvine ragu), Crostini og Bruchetta med lækre ting på toppen, Lækre friske sandwiches med intet andet en god Prosciutto og Frisk Mozzarella. Jeg kunne blive ved og ved.

Et andet fast indslag, er besøg i supermarkeder, og på lokale markeder. Udvalget på hylderne er alene nok til at jeg begynder at drømme om at bo på en Toscansk bakketop med udsigt over vinmarker og lange rækker af tomater i baghaven. Adskillige reoler dedikeret til de forskellige typer Pasta. Så mange forskellige typer af tørrede bønner og perlebyg og spelt, som vist kun kan findes på de danske hylder i en fjern fremtid (og så til en rimelig pris) Olivenolie og Balsamico eddiker i så mange varianter at man tror det er løgn. For ikke at nævne hylderne med grøntsager på glas, lagret i forskellige olier og eddiker, og fuldstændig forførende at se på. Og så er der skinkerne og pølserne for slet ikke at nævne parmesanosten og alle de andre.

Markederne bugner af friske grøntsager, som ligger i store stakke og bare venter på at blive købt og tilberedt, og det bliver de af de lokale, som bærer den hjem i store poser. Bæreposer fulde af courgetter, Cavallo Nero og artiskokker vandrer hen ad gaden når det er markedsdag, og man får helt lyst til at følge efter og se hvad der bliver lavet af dem.

Markedsdag i Siena

Har man nogensinde set så mange friske artiskokker på ét sted før

Det ser da lækkert ud

Hjemme igen, er der nogen ting der sidder fast i smagsløgene og som der skal eksperimenteres med i det hjemlige køkken:

• Ribolitta suppe og andre fyldige supper. Det må da være perfekt til den kommende årstid. Og selvom der skal bruges Cavallo Nero til de rigtige supper, så må den grønkål der står i haven da kunne bruges til noget.
• Bønner: Borlotto, cannelini og mange andre slags.
• Cavalla Nero skal sås i haven til  næste år.
• Crostini med alle mulig forskellige ting på. Blandt andet én bestemt slags som jeg er rimelig overbevist om, bestod af finthakket (ikke fars fint) prosciutto med Rosmarin og Olivenolie - Smagte fantastisk.
• Pasta al Chinghiale (måske skal det bare være med frilandsgris til at begynde med hvis ikke jeg kan finde noget vildsvin) 

Uh, jeg glæder mig allerede.

Hvidløg 2010

Egentlig er det et stykke tid siden jeg har sat mine hvidløg. Det var helt præcist d. 10 oktober det skete, og der blev sat 80 fed, som så gerne skulle blive til 80 gode hvidløg.
Alle sætteløg er af egen avl. Endelig har jeg fået oparbejdet en bestand der er stor nok til at jeg regner med at være selvforsynende med Hvidløg OG have sættemateriale til næste år også.

I år har jeg sat 3 forskellige sorter :

1. 20 stk Estisk rød slange hvidløg. Det er en sort der giver få men store fed pr. løg, hvilket er dejligt når de skal pilles.
2. 40 stk "Almindelige" Startet fra løg købt i et supermarked for 4 år side. Giver nogle hvidløg med en god smag og helt almindelig størrelse.
3. 20 stk Ukendt slangehvidløg. Købt med hjem fra marked i Provence i foråret. God kraftig hvidløgssmag, og en god størrelse fed der er lette at pille. Det skal blive spændende at se hvordan de klarer sig i det danske klima.

Udover de 80 fed, har jeg sat en del topløg fra Estisk rød. Dels nogle fra egen høst, og dels nogen jeg har fået af en god haveven. De allermindste topløg er blevet bredsået i en kasse og skal give grønt drys til salaten, æggemaden og hvad der ellers kan bruge et grønt drys i foråret.
De øvrige regner jeg med vil lave en lille rundt hvidløg der ikke er opdelt i fed, også kaldet 'enkeltfeds hvidløg' De skal tages op og tørres og sættes igen til efteråret. Så vil de give rigtige hvidløg i 2012.

Slangehvidløg sætter en blomsterstilk, som hen over sommeren danner en mængde små løg som man kalder topløg. Disse kan spises som almindelige hvidløg evt steges hele på panden og smager ganske fremragende. Men de kan også bruges til at lave nye hvidløg. Det tager fra 2-5 år at omdanne et enkelt topløg til et rigtigt hvidløg. Til gengæld så kan ét enkelt hvidløg producere op til 250 små løg på ét år, og så kan det begynde at betale sig. Der går nemlig en ret stor procentdel af en hvidløgshøst fra til sættemateriale hvert år.